Domingo, 11:00 am. Día de la Madre. El estacionamiento -que en casos extraordinarios se estira y abarca 40 vehículos- hoy tiene 50 carros. El movimiento es incómodo en ese lote mal asfaltado, se entra y se sale solo con ayuda de un guía. En los 12 minutos de maniobras para parquear se satura también el acceso al patio y parte de la vía pública exterior (av. Martha Bucaram).

Adentro, en el restaurante, todas las mesas de los 3 ambientes que tiene el sitio están saturadas y la cumbia colombiana que ambienta el lugar se mezcla con gritos de niños, meseros y el murmullo de todos. La cola, con gente apiñada para pagar por adelantado, ocupa todo el ancho del restaurante (6 m). En el otro extremo otra columna de 3 m espera la entrega de tarrinas para llevar. Este no es un comedor de formalidades, mientras unos buscan mesa, otros pagan en caja. 8 meseros van y vienen con pedidos, pero solo los toman una vez pagados.

La eficiencia de los jóvenes no permite que el cliente se altere o deje la mesa porque no llega su comida, aunque nunca falta alguien que se impaciente: ahí precisamente está un hombre de baja estatura, vestido con pantalón y zapatos blancos y camisa floreada protestando por la espera. Ronnie, uno de los meseros, carga 4 platos de caldo en un charol con capacidad para 2. Igual que sus destrezas motrices, su labia tranquiliza al hombre de los zapatos de cuero blanco y lo vuelve a la mesa.

Adentro, Carmita, ya avanzada en años, con 2 ayudantes, corta las salchichas y vísceras del chancho con una rapidez industrial. La olla gigante de caldo es rellenada cada 15 minutos por otro asistente, quien también es responsable de los limones, la hierbita (cilantro) y la salsa de ají. Carmita con sus manos, como medidas exactas, rellena platos y tarrinas sin ignorar la diferencia entre tarrinas azules (especiales) y blancas (regulares). Sucede igual con los platos. Carmita además sirve y arma las órdenes para llevar, otro ayudante -el más gordo e influyente de todos- se encarga de rellenar de caldo los platos y tarrinas y sobre todo de mantener control absoluto de las órdenes.

De repente, otro cliente inconforme, en pantaloneta y camiseta de Barcelona, se levanta con su ticket y pide al ayudante -al más influyente- que tome su orden. Con una amabilidad muy guayaquileña (sin diminutivos ni zalamerías y mirando a los ojos) este le explica al cliente que no puede tomarle la orden porque al hacerlo alteraría todo el proceso. El cliente asiente y regresa a su mesa.

Ya son las 13:00. Han tenido que pasar 2 horas para salir del restaurante con 2 tarrinas especiales de caldo de salchicha y una de recortes. Dos largas horas de espera porque el domingo muchos guayaquileños agasajaron a sus madres con caldo de salchicha. (I)