Ecuador, 20 de Mayo de 2022
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El Telégrafo
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La sazón cuenta a la hora de preparar el encebollado

Aunque se originó en la Costa, el encebollado es una sopa que se prepara en todas las provincias del país. Acompañada con chifles, canguil, arroz, pan, aguacate, patacones y hasta con cocolón, este plato típico del Ecuador, que se elabora con albacora, es uno de los preferidos de los ecuatorianos. En términos generales, la receta incluye yuca, cebolla, tomate, pescado, limón, pimiento y algunos le agregan ají peruano; pero cada encebollado lleva el sello de quien lo prepara.

Según la tradición oral, el encebollado nació en los suburbios de Guayaquil, en las esquinas de las escuelas. Después, a los vendedores con balde en mano se los ubicaba en eventos deportivos infantiles. Poco a poco se extendió por la ciudad gracias a los triciclos.

Solo aquellos vendedores conocían la receta de este platillo que también se llamaba “ceviche de balde”. Algunos opinan que debería —más bien— llamarse enyucado.  

El encebollado tiene tantos ‘hinchas’ que el Ministerio de Turismo decidió organizar este año el Campeonato Nacional del Encebollado.

En una encuesta, realizada por esa Cartera de Estado, se determinó que es el platillo más representativo de 2015. Su victoria fue contundente: obtuvo el 55,76% de la votación, venciendo al tradicional hornado, el cual consiguió el 44,24%. Es así que el Ministerio de Turismo aceptó el reto de buscar el mejor encebollado del Ecuador. Con este antecedente, el concurso se inauguró en mayo con el mapeo de 151 locales en 21 provincias.

Después de 3 etapas de selección, solo 7 establecimientos estarán en la final que se realizará en agosto en la playa . Cada uno defiende la calidad de su platillo y dice que esa es la razón del por qué su clientela no los abandona. Productos frescos y poco condimento es lo que, según Fernando Mendieta, propietario de El Goloso en Cuenca, diferencia a su encebollado de los demás.

En cambio, para Raúl Hurtado, dueño del restaurante Conchitas y Cazuelas, ubicado en el Valle de los Chillos (Pichincha), lo importante es que el sabor del pescado se sienta bien en la boca, mas no el olor que se hace “escandaloso en el ambiente”. “No es por nada, pero a mi encebollado no se le puede comparar con ningún otro”, dice Hurtado, quien está entusiasmado con el concurso.

Mientras tanto, Consuelo Romero Chalango recibió con emoción la noticia de que su local había entrado en el campeonato. Junto a su esposo, tiene la Picantería El Lojanito, en Durán. La lojana, que dejó su ciudad natal hace más de 30 años, espera obtener el primer premio.

Lo cierto es que todos esperan con gran expectativa los resultados del concurso.   “Quiero ganar el primer lugar y ser el mejor encebollado de todo el Ecuador”, dice Rodrigo Macías, propietario de El manaba de Portete, ubicado en Guayaquil. Por su parte, Roque Cobeña, propietario del Tronquito ardiente, ubicado en Manta, más que ganar espera participar y dar a conocer su local.  

Bolívar Criollo, propietario de la Marisquería Golosone, ubicada en el sur de Ambato, está seguro de que su receta obtendrá uno de los 3 puestos honoríficos de esta competencia que busca —asegura— al mejor chef, al que tenga recetas propias e innovadoras.

Bolívar confía en el sabor del encebollado que ha logrado atraer a decenas de clientes hacia su local, uno de los más conocidos de la ciudad. Por su parte, Fernando Mendieta dice que es importante la promoción de los sabores tradicionales del país a través de eventos a escala nacional, pues permiten que estos platos no sean reemplazados por comida internacional.

El objetivo del Ministerio de Turismo es convertir al Ecuador en un destino culinario mundialmente conocido y gracias al encebollado logrará su propósito.

QUITO

“Buenos productos y la mezcla en el momento preciso hacen especial a mi encebollado”

Raúl Hurtado, conocido por sus clientes como ‘don Hurta’, asegura que el buen paladar que heredó de su madre es el secreto del éxito de su negocio. En su restaurante Conchitas y Cazuelas ningún plato sale de la cocina si no ha pasado su control de calidad.  

Oriundo de Milagro, se radicó en Quito hace 33 años. Explica que el encebollado forma parte de la identidad ecuatoriana, pues se lo prepara en todas partes. Raúl lo elabora con yuca suave, cebolla, tomate, sal, pimienta y culantro. El ingrediente estrella es la albacora, un pez parecido al atún, pero más pequeño. “Si no se usa un buen pescado se corre el riesgo de que le salga amargo”, dice.

Prepara los encebollados solo con el lomo del pescado, justamente ese es otro de sus secretos. Licua una parte del pescado con la yuca y después lo cocina, esto ayuda a que el sabor se concentre y a que la sopa espese. ‘Don Hurta’ conoce tips para que el comensal disfrute. Sugiere que el tomate picado, ingredientes del platillo, no se agregue en el encebollado caliente, pues pierde sus características. Es mejor servirlo aparte para ingerirlo en cada bocado con canguil. “Para su preparación también es necesario tener buenos productos y buena sazón”, explica.

AMBATO

“Mis clientes dicen que este es uno de los mejores encebollados del Ecuador. Con modestia digo que tendré uno de los 3 primeros lugares”

Inmerso en el sector gastronómico desde hace más de 27 años, Bolívar Criollo, propietario de la Marisquería Golosone, trajo los secretos de las recetas de Inglaterra para aplicarlos en el Ecuador.

“Pese a que me apasiona la cocina en general, mi especialidad son los mariscos. En 1990 migré a Londres, donde tuve mi primer contacto con el arte culinario y aprendí a preparar casi todos los platos tradicionales de Inglaterra que contienen pescado”, dice Criollo.

Antes de regresar al Ecuador, viajó por Milán, Sicilia y Roma, donde conoció de cerca los secretos para preparar, cocinar, decorar y servir mariscos. “La cocina italiana tiene como ingredientes principales al camarón, langostino, pescado y otras especies de mar. Allí surgió la idea de volver a mi país y poner en práctica lo aprendido, pero con especialidades gastronómicas nacionales”, añade.

Una de las claves para que su encebollado sea degustado cada fin de semana por casi 700 personas, es evitar los condimentos muy fuertes y aplicar el tiempo exacto en la cocción de cada ingrediente.

“Mis clientes me dicen que este es uno de los mejores encebollados de todo el país. Con modestia, me atrevo a decir que tendré uno de los 3 primeros lugares en el campeonato”, afirma.

CUENCA

“A la mayoría le gusta mi encebollado, a eso se debe la aceptación y la clientela que uno tiene”

Hace 18 años Fernando Mendieta abrió su local de comida El Goloso, en donde ofrece una variedad de platos, entre ellos, el encebollado, un plato con el que ha ganado gran parte de su clientela.

Es oriundo de la parroquia Solano en el cantón Déleg (Cañar) y aprendió a cocinar cuando tenía 20 años mientras trabajaba en Quito. Vendía carnes a los hoteles y restaurantes de esa ciudad, para luego convertirse en ayudante de cocina. “Me hice amigo de los chefs y entré a la cocina. Aprendí, pero nunca pensé que iba a poner un restaurante”, cuenta.

Trabaja junto a sus 2 hijos quienes también se inclinaron por la cocina y hoy son chefs profesionales.

La preparación de este platillo es diaria, empieza a las 06:00 y está listo para la venta a las 08:00. “A la mayoría le gusta mi encebollado, a eso se debe la aceptación y la clientela que uno tiene”, asegura Fernando.

A todo lugar que va, lo primero que hace es probar un encebollado y un seco de chivo, pues son sus platos favoritos. “Uno por lo general cuando tiene este negocio se va por todo lado probando la comida para ver el parecido y las diferencias”, agrega.

DURÁN

“Debe tener mucha albacora para ser un excelente encebollado”

Cuando Consuelo Romero Chalango llegó al cantón Durán, en la provincia del Guayas, se dedicó a los negocios.

Hace 18 años conserva uno que la catapultó a la fama. Ella y 2 de sus hijos están dedicados a la preparación y venta de encebollados. Lo hace desde la Picantería El Lojanito.

Recuerda que al principio no sabía cómo prepararlo. Una señora que vendía este platillo en Guayaquil fue quien le enseñó. De ella aprendió que en un buen encebollado nunca puede faltar la albacora, el pescado típico para este plato. “Hay épocas en que está escaso, pero existen otras opciones.

Otra clave es usar el agua en la que se cocina la yuca, siempre que esta sea buena. Con eso el plato queda más rico”, cuenta entre risas. Empezó el negocio con su esposo. “Vendíamos juguitos y nos fue tan bien que luego empezamos a vender comida”, cuenta.

Esta mujer, que ya tiene varias canas en su cabello, siempre ha vivido en el sector de la avenida Samuel Cisneros, en el que también es conocida como la mami Chelito. “Mis hijos también aprendieron a hacer encebollados y hasta creo que me superan”, dice.

A diario vende cerca de 100 platos, los fines de semana esta cifra se triplica especialmente los domingos.

GUAYAQUIL

“Mi éxito ha sido agregarle poco condimento al encebollado”

Desde que tenía 16 años Rodrigo Macías aprendió cómo se hace y qué contiene un buen encebollado. Durante 9 años trabajó como ayudante de su tío, quien tenía una picantería en el sur de Guayaquil. Allí pelaba y picaba la yuca, cocinaba el pescado y despachaba a los clientes. Estas actividades también las realiza en su negocio, El manaba de Portete, que funciona desde 2005.

Recuerda que empezó con una mesa y una olla en la esquina de una panadería. En ese puesto llegó a vender 20 platos el primer día. Con los años esta cifra aumentó y actualmente Rodrigo vende a diario hasta 600 encebollados y los fines de semana ese número se duplica.

Asegura que el truco por el que siempre lo buscan y que le ha permitido que sus comensales lo cataloguen como “el mejor encebollado” es no agregar mucho condimento, el ají peruano casi no lo usa. Por esta razón, el encebollado que Rodrigo hace es blanco.

MANTA

“Saber darle la sazón y que el pescado esté fresco, capturado máximo un día antes, es lo más importante”

Las manos de Roque Cobeña, de 59 años, ponen a punto la sazón del encebollado. Solo basta observarlo ya servido para que la boca se haga ‘agüita’. Muchos habitantes de la localidad, así como de otros cantones, y hasta ecuatorianos famosos han probado el exquisito bocado que se expende en el local de Roque, cuyo nombre llama mucho la atención: Tronquito ardiente. Su propietario afirma que su nombre no tiene nada que ver con lo exótico o afrodisíaco. “Simplemente se llama así porque cuando inició el local, hace 30 años en el edificio Álava, era de puro tronco. Su nombre impactó porque es medio pícaro”, sonríe Roque.

El secreto para un buen encebollado, el cual elabora desde hace 15 años, “es que el pescado esté fresco, capturado máximo un día antes”. Él lo adquiere en Playita Mía de Manta, donde llegan embarcaciones a descargar y vender. Los ingredientes son yuca (la llamada quevedeña), pescado, cebolla, colorante, limón, culantro y “saber darle el sazón, que es lo más importante”.

Al día vende entre 50 y 100 platos de encebollados, a $ 2,50, también hay mixtos. “Lo que más pide el cliente es el encebollado marinero, que lleva camarón, cocha, calamar, pescado y pulpo que vale $ 5”.