Un espagueti de chocolate, un Cuba Libre sumergido en caviar y servido en una copa con champaña; un helado envuelto en nitrógeno líquido y un Martini atrapado en una esfera que se revienta al contacto con la lengua. Este menú no es apto para paladares poco atrevidos. Se trata de la gastronomía molecular o mixología molecular.

Según Alexander Espinoza, uno de los precursores de esta técnica en Ecuador, estos platos vanguardistas consisten —básicamente— en cambiar las texturas de los alimentos. El reto es olvidarse de la comida tradicional.

La cocina se convierte en un laboratorio, donde se ponen a prueba nuevas recetas, sabores, texturas y colores. De esta manera, la comida se torna divertida y novedosa. Según el portal web www.delbuencomer.com.ar la comida molecular nació en 1988 con las indagaciones del físico inglés Nicholas Kurti y del químico francés Herve This. “Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. El objetivo original fue identificar, lo que realmente ocurre cuando se cocina la pasta o entender por qué la verdura pierde su color cuando entra a cocción. Una sola hoja de espinaca es un sistema bioquímico complejo”.

La gastronomía molecular se basa en la aplicación de nitrógeno líquido o reactivos. El chef español Ferran Adrià la denominó la comida de vanguardia creativa. Ferran es considerado el precursor de la comida molecular en el mundo.

“La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura. Los estímulos de los sentidos no solo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.). De esta manera, los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.”, así define su cocina Ferran Adriá, del restaurante elBulli, el más conocido en aplicar esta innovadora técnica.

Pierre Gagnaire también incursionó en la comida molecular. Él es considerado uno de los 10 chefs más influyentes del mundo. “La cocina no se mide en términos de la tradición o de la modernidad. Hay que leerla desde la ternura de quien lo prepara”.

La comida o coctelería molecular no es perjudicial para la salud, porque se utilizan elementos naturales.

Por ejemplo, Matteroni explica que para lograr hacer una esfera se utilizan elementos como el arginato, que se extrae de las algas pardas del océano. Dentro de ellas se pueden incorporar diferentes componentes; es similar a la yema del huevo. Incluso es posible descomponer totalmente un alimento, cualquier comida o bebida.

Además, el polvo que se extrae de la soya sirve para hacer una espuma que dure mucho tiempo y no se torne líquida, por ejemplo, una espuma de limón que acompañe a un cebiche se hace a base de este compuesto.

El objetivo es experimentar con texturas diferentes, pero sin perder el sabor original. Actualmente la empresa de catering Liday Matteroni ofrece toques moleculares en sus eventos.

En Ecuador pocos chefs han profundizado en la cocina molecular.

De hecho es una de las corrientes culinarias que más investigación requiere. El objetivo es reinventar lo existente, sin alterar lo esencial como la pureza de los sabores, así se modifique la temperatura, textura o incluso la forma.

Hoy por hoy, los especialistas de esta nueva corriente culinaria, hablan de los beneficios nutricionales de la gastronomía molecular, ya que en sus técnicas de cocción se respeta la escencia de los ingredientes. A través de este procedimiento, no se altera el contenido nutricional, lo que no ocurre con los procedimientos tradicionales de cocción. Otra de las ventajas, es que las preparaciones conservan su sabor.

Además, en la gastronomía molecular en muy pocas oportunidades se fríen los alimentos lo que permite aprovechar mejor las técnicas en cocción al vacío y al vapor.

Lo que se debe saber antes de trabajar con nitrógeno líquido

Matteroni recomienda utilizar gafas protectoras y guantes que resistan temperaturas extremas para trabajar con nitrógeno líquido. Cada litro de nitrógeno líquido se convierte en 25 litros de nitrógeno gaseoso.

A la hora de transportarlo hay que considerar ciertas medidas de seguridad: hay que movilizarlo en termos especiales que permitan una pequeña fuga para que no explote.

Es preferible transportarlos en una camioneta que en autos cerrados, porque podría provocar que la gente se desmaye. Antes de tomar una bebida que contenga nitrógeno líquido, se debe esperar a que termine el proceso de evaporación, porque, de lo contrario, puede provocar quemaduras.

Matteroni recuerda que en Inglaterra una muchacha ingirió un coctel con nitrógeno líquido sin que terminara su proceso de evaporación. Una parte de su estómago se congeló y los galenos se vieron obligados a cortarlo. Por tal razón, es necesario saber cómo ingerirlos.