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La papa nativa con mayor valor nutricional

19 de julio de 2015 00:00

Multicolores, nutritivas, naturales, las papas nativas del Ecuador promueven la identidad cultural, garantizan nuestra seguridad y soberanía alimentaria y ahora también revelan su versatilidad en la gastronomía moderna y en la nutrición.

A propósito de la reciente celebración del Día de la Papa (29 de junio), hay que recordar que las papas nativas ecuatorianas forman parte de esa gama de productos locales que se deben preservar.

Además, estos tubérculos poseen la capacidad de mejorar nuestra dieta, en particular, la nutrición de los pobladores de sectores más vulnerables del país. Las papas integran la lista de los productos más competitivos en los mercados internacionales.

En el Banco de Germoplasma del Centro Internacional de la Papa (CIP), establecido en el Perú, se custodian más de 5 mil variedades cultivadas de papas nativas provenientes de 9 países de América Latina.

En Ecuador, la colección del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (Iniap) cuenta con casi 400 variedades de papas nativas, sin embargo, apenas 14 tienen presencia marginal en las provincias centrales de la Sierra y muchas de las otras están en franco riesgo de extinción.

Las papas nativas se diferencian de la común por su diversidad de formas, colores y sabores, así como por sus cualidades nutricionales superiores.

Desafortunadamente, en muchos casos, los cultivos han sido remplazados por los de otras variedades más comerciales por lo que prácticamente ha desaparecido no solo de los mercados, sino también de los hábitos de consumo de las poblaciones rurales y más aun de las urbanas.

La papa contiene un elevado porcentaje de agua (77%) y, además, es una fuente importante de almidón.

En aras de impedir la pérdida de este patrimonio valioso para la seguridad y soberanía alimentaria de Ecuador, en 2008 el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (Magap) viabilizó la conformación de un Comité Interinstitucional de la Papa. A través de esta organización, se buscaba realizar un mejoramiento genético del tubérculo, así como brindar una capacitación técnica a los pequeños agricultores.

Además, se fijaron otros objetivos de orden operativo: promover acciones de difusión y promoción de las papas nativas mediante ferias gastronómicas (nacionales e internacionales); y fomentar la investigación, entre otros.

También se busca concretar alianzas estratégicas con chefs y cocineros e involucrar a los propietarios de restaurantes tanto de comida criolla como de alta gastronomía, todo esto con el objetivo de repercutir en cada uno de los eslabones de la cadena de la papa.

En definitiva, estas acciones están orientadas a difundir este tipo de papas e identificar y ampliar la demanda y los nichos de mercado. Al integrarlas como parte de la oferta gastronómica actual facilitan su promoción y se difunde su versatilidad culinaria.

Un claro ejemplo de la aplicación de este tipo de estrategia fue la publicación del recetario regional Las papas nativas en la gastronomía andina, una investigación culinaria desarrollada por 5 países del área andina: Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela.

Esta obra sintetiza lo mejor de la cocina andina con base en las papas nativas. Las recetas se presentan por país, y están categorizadas de acuerdo con las diferentes formas de preparación.

Pero, más allá de preservar la legitimidad de las recetas, respetando las denominaciones de los ingredientes propios de cada país, este documento busca revalorizar y reivindicar miles de años de historia y tradición gastronómica de las culturas andinas. Estas culturas tenían sus propias prácticas culinarias y productos.

Resulta fundamental aprovechar el potencial gastronómico de las variedades de papas nativas, pues las recetas y platos que se pueden lograr a partir de estas son inmensos.

Por otra parte, las papas nativas también pueden procesarse en productos de alta calidad, debido a su diversidad genética y a algunas características sobresalientes que poseen.

Hoy en día, las papas nativas representan una reserva importante de diversidad genética trascendental para nuestro presente y futuro; son parte de nuestra riqueza cultural; y hay que darles todo el empuje posible para asegurar su conservación sostenida ya sea a través de su incorporación en cadenas de valor o mediante la promoción de su cultivo o el desarrollo de productos con valor agregado; pero asimismo, todos podemos contribuir mediante su consumo, pues no solamente resultan agradables tanto en sabor y textura, sino que poseen propiedades nutricionales muy significativas.

Las papas nativas tienen un alto contenido de antioxidantes y aportan cantidades importantes de nutrientes y compuestos funcionales, más allá de que poseen un efecto nutricional adecuado, inciden benéficamente en varias funciones del organismo.

Además, constituyen una fuente energética y aportan cantidades altas de proteínas, fibra, minerales y el contenido de grasa es semejante al de las frutas y verduras.

Las papas nativas son altamente valoradas por científicos y agricultores por la tolerancia a enfermedades, propiedades organolépticas como sabor y textura (calidad y cantidad de almidones) y por sus propiedades agrícolas, ya que soportan condiciones adversas como sequías, suelos con baja fertilidad e incluso heladas.

Propiedades

La papa es un alimento saludable, sin colesterol, libre de sodio, muy rico en vitamina C. Cocida con piel es muy rica en potasio y de muy buena fuente de fibra dietética.

Se conoce como papas nativas andinas a aquellas variedades que se cultivan a más de 3.200 metros sobre el nivel del mar. Están en su mayoría en manos de pequeños agricultores de la Sierra ecuatoriana.

Entre las variedades nativas ecuatorianas más conocidas están: Uvilla, Yema de Huevo, Leona Negra y blanca, Coneja Negra y blanca, Puña, Calvache y Chaucha blanca, entre otras.

Las papas nativas, de acuerdo con su variedad, tienen sabores agradables y sus propiedades organolépticas son apreciadas por los chefs.

La papa contiene elevado porcentaje de agua (77%) y, además, es una fuente importante de almidón.
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