Anabella Quintana Vera (46 años), su hijo mayor (22) y el menor (4) son intolerantes a la lactosa. Primero consumieron leche deslactosada, pero con el paso del tiempo les empezó a hacer daño.

Hace 7 años, ella buscó una alternativa a la leche de vaca y en internet se encontró con artículos que hablaban de las bondades de la leche de almendras. Optó por elaborar artesanalmente el producto, para consumo familiar.

“En el Facebook publicaba, por ejemplo: me quedó riquísimo el batido con leche de almendras; sin darme cuenta poco a poco amigos y familiares empezaron a hacerme pedidos”.

Recién hace tres meses, Quintana decidió dedicarse a la venta de leche de almendras y productos derivados como la mantequilla, queso, galletas, hamburguesas y chorizos.

Confiesa que su instructor fue “don Google”, y que poco a poco fue perfeccionando la técnica, sobre todo en lo que es textura y sabor. “Lo que yo sé es que nosotros éramos intolerantes a la lactosa y no podíamos tomar leche de vaca. Ni la soya es muy confiable para mí”.

La nutricionista Noelia Icaza aclara que las bebidas de soya y almendras no reemplazan a la leche de vaca, porque no tienen el mismo contenido ni de proteínas, ni calorías, ni grasas. “La leche de almendras es baja en calorías, en proteínas, pero es alta en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, que son buenas para el organismo”.

Ella explica que la bebida de soya es más parecida a la leche de vaca en cuanto a carbohidratos, en el aporte de proteínas y sodio. “Si la persona es intolerante a la lactosa, no debe consumir leche de vaca. Una alternativa es la deslactosada o la de almendras o soya”.

Icaza destaca que en el caso de los niños no es recomendable darles leche de soya ni de almendras porque no les aportan proteínas ni calcio.

Lo que esconde la soya

La nutricionista hace hincapié en que la ingesta de la bebida de soya en las mujeres no es recomendable debido a que esta posee estrógenos muy parecidos a la hormona femenina. “Las mujeres producimos estrógeno, entonces al consumir mucha soya, el cuerpo deja de elaborarlo y utiliza el externo”.

La especialista en nutrición y dietética Gabriela Ruiz Moncayo coincide con Icaza en este último punto. “Esos fitoestrógenos hace que la mujer produzca más hormonas a nivel mamario”.

Además, dice Ruiz, las féminas que atraviesan por la etapa de la menopausia (climaterio) pueden presentar problemas de cáncer mamario. “Es como predisponerlas a esta patología, por eso no se recomienda (el consumo de soya) en posmenopáusicas, ni en embarazadas ni en niños menores de 5 años, porque altera los niveles hormonales”.

La especialista recomienda no superar la ingesta de soya en más de 3 porciones al día. “Con las almendras no hay un límite de requerimiento, porque es un fruto seco y tiene menor cantidad de grasa; no presenta problemas”.

Para esta dietista hay 4 tipos principales de leche por su contenido: de vaca, de soya, de almendras y de coco.

Sobre la última precisa que “es una de las mejores, pero es bastante calórica porque es alta en grasa. Si se consume dentro de una dieta baja en harinas, es excelente porque tiene grasas buenas; es buena para el corazón y posee muchísimos nutrientes. Tiene una altísima cantidad de calcio que el cuerpo  aprovecha”.

Sin embargo, manifiesta que si una persona consume leche de coco y sigue ingiriendo trigo, ya sea en pan, fideo, galletas o cereales, ganaría peso porque este producto aporta más calorías.

La nutricionista Noelia Icaza aclara que las bebidas de soya y almendras no son un reemplazo de la leche de vaca, porque no tienen el mismo contenido.

Una fuente de energía

La leche animal y sus derivados pueden ser una fuente importante de energía alimentaria, proteínas y grasas, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Este alimento, indica la FAO, contribuye a satisfacer las necesidades del cuerpo humano en calcio, magnesio, selenio, riboflavina (vitamina B2), vitamina B12 y ácido pantoténico (vitamina B5).

Este organismo menciona que muchos países (no especifica cuáles) han elaborado guías alimentarias donde recomiendan al menos una porción de leche al día. “Si bien algunos aconsejan hasta 3 porciones diarias, un vaso diario de 200 ml de leche entera de vaca aporta a un niño de 5 años —por término medio—, el 21% de las necesidades proteínicas y el 8% de las calóricas y micronutrientes esenciales”.

Alexandra Matamoros, directora del Distrito N°. 3 del Ministerio de Salud Pública (MSP), en Guayaquil, dice que “la leche de vaca es de origen animal y contiene nutrientes, proteínas, calcio, hierro, ideales para los niños, porque son formadores del organismo”.

Las 3 especialistas consultadas coinciden en que la leche de vaca no puede ser reemplazada por bebidas vegetales como la de soya, de almendras, de coco, de chocho, de  ajonjolí o de alpiste.

Matamoros manifiesta que las leches de origen vegetal son una alternativa que va a nutrir el organismo, pero que no reemplazan a la de origen animal.

Las personas alérgicas a la lactosa, las vegetarianas y veganas encuentran en las leches vegetales opciones para su alimentación.

La Federación Panamericana de Lechería (Fepale), destaca que “la leche (animal) es el alimento más completo para el ser humano por sus incomparables características nutricionales. Contiene proteínas enteras de alto valor biológico, vitaminas y es fuente por excelencia de calcio (1 taza = 290 mg)”.

La bebida de almendras

Para la nutricionista Gabriela Ruiz, si la almendra es consumida sola, en queso o mantequilla tendrá más cantidad de calcio que cuando se elabora la bebida porque en el proceso se le agregarle agua y eso baja su contenido mineral. “Entonces toca buscar otras fuentes de calcio”.

Icaza enfatiza que la bebida de almendra es buena si se la hace de manera artesanal. “Las que se venden en el mercado son una mezcla de varias cosas”.

Ella se refiere a que estos productos ya fueron procesados y, por ello, contienen preservantes, que es un aditivo que hace que se conserve la bebida. “Una leche de almendras casera es mucho más sana; sin agregarle azúcar es mejor”.

En ese sentido, Anabella Quintana explica que la leche que ella prepara, por ser natural y no poseer preservantes, debe permanecer siempre en refrigeración para que no se dañe.
Este producto hay que consumirlo de manera inmediata, una vez que sale del enfriamiento, al igual que los derivados.

¿Cómo prepararla?

El proceso de elaboración de la leche de almendras es sencillo, pero requiere de 12 horas y media. Lo primero que se hace es activar las semillas (se las pone a remojar en agua) por 8 o 12 horas. Quintana explica que ella prefiere dejarlas reposar el mayor tiempo posible.

Luego se les retira la piel con agua caliente y enseguida se las vierte en la licuadora y aumenta agua purificada. Se debe cernir la bebida en una tela, lo cual da la impresión de que se estuviera ordeñando una vaca. El bagazo que queda después de cernirla se emplea para elaborar galletas u otros productos.

Quintana incluso se aplica esta leche en el rostro y asegura se lo deja terso y con brillo.

La nutricionista Icaza añade que ser intolerante a la lactosa depende de causas genéticas o, en algunos casos, transitorias. (I)

Anabella Quintana elabora en su casa, de manera artesanal, leche de almendras y últimamente le ha apostado a derivados como queso, mantequillas, galletas y embutidos. Foto: William Orellana / El Telégrafo