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La cocina progresista de Fernando 'El Chef' se impone en Guayaquil

- 23 de abril de 2017 - 00:00
Fernando Arévalo Iglesias, chef
Foto: Miguel Castro / EL TELÉGRAFO

En las cenas que ofrece -donde solo participan 10 comensales- nadie sabe cuáles son los platillos del menú. La mayoría sale sorprendida al probar, por ejemplo, un cheesecake de beterava o un helado de yerbaluisa.

La famosa frase “Somos lo que comemos”, que el filósofo y antropólogo alemán Ludwig Feuerbach utilizó en 1850, en un escrito titulado Enseñanza de la alimentación, sigue vigente en pleno siglo XXI.

La comida y la acción de comer han sido estudiadas hace siglos. Hoy en día, al degustar algún alimento que nos agrada, llena, satisface y hasta cambia el ánimo, se lo sigue considerando de esa manera.

El historiador Felipe Fernández-Armesto afianza todo este argumento y señala: “Los platos que cocinamos y comemos a diario contienen todos los ingredientes de nuestro pasado y nuestro presente: nuestra identidad, nuestro lugar en la sociedad y el lugar de nuestra sociedad en el mundo”.
Mientras que la psicóloga Lucía Rossi destaca que cada generación entreteje su propio producto con las tradiciones, las identidades, sus problemas, su idea de futuro.  

Para ella, la sopa de los pobres (ajo, cebolla, papa y pan) de la década de los treinta, hoy es una exoticidad, “porque la comida propone tendencias minimalistas, futuristas, verdaderas obras de arte y creaciones sofisticadas y suntuarias...”.

En esa tónica, en el país se habla y ejecuta hace varios años la cocina de innovación (aplicación de nuevas técnicas, mejoramiento de los procesos y la investigación en el campo culinario).

Pero ¿qué es la cocina progresista? Nadie mejor para explicarlo que el chef guayaquileño Fernando Arévalo Iglesias, quien ha incursionado en este tipo de propuesta desde hace un año de forma continua, y de manera esporádica, hace más de 5 años.

¿Cómo lo hace? Él dice que su cocina es de creación, investigación y que en ella utiliza todos los productos nacionales.

“Hay casos en los que usamos la cáscara de la yuca para hacer un dulce; el tallo del brócoli para servirlo como si fuera un pickle; hay muchas cosas que hemos hecho que no solo son ideas mías sino también de quienes trabajan conmigo”.

La trayectoria de este joven de 29 años se inició entre 2007 y 2008, cuando empezó a estudiar gastronomía. La finalidad  era instalar un hotel junto a sus hermanos mayores, los cuales seguían la misma especialidad en Argentina. “No me gustaba cocinar, pero era algo que debía aprender para poder administrar un negocio”.

En ese proceso conoció a la  chef Martha Crespo, quien impulsó la enseñanza del arte culinario en la ciudad. Fue su profesora y llegó a considerarla como una madre. “Ella me metió el bichito de la cocina y me hizo incursionar en este mundo”.

Cuando Fernando se sumergió en este entramado, ya no quiso salir. Más bien fue escalando poco a poco un sitial para ubicar a su comida como una nueva opción gastronómica.

A pelar papas

Con el afán de ganar experiencia hizo sus pasantías en el hotel Continental. “Me río tanto porque en mi vida había visto tanta papa; llegué a pelar  de 6 a 8 gavetas. Al día siguiente era igual, pero siempre he sido terco y no me iba a dejar vencer, porque eso era para mí como una prueba”.

Después de 2 meses dirigió al grupo de pasantes, pero debido a que no existía una vacante, se marchó y fue al hotel Hampton Inn.

“Allí me hice muy amigo del chef de ese entonces; realicé pasantías durante 2 años, hasta que él me nombró asistente. Después de un año en este cargo pasé a ser cocinero, un gran salto porque un pasante no puede cocinar, un asistente tampoco, y que el chef y los cocineros de planta te den esa potestad es algo impresionante; es como si te pusieran de titular en el primer partido (de fútbol) que tienes”.

Esa oportunidad fue aprovechada al máximo por Fernando, quien se define como una persona curiosa y, por eso, cuando tenía tiempo libre, saltaba de la pastelería a la panadería o al sushi bar de ese negocio. “Siempre estaba en algo; agradezco muchísimo a la gente con la que trabajé porque todos eran como mi familia; me enseñaron todo lo que sabían”.

A Surinam

Con más experiencia en ese campo, una oportunidad de trabajo en el balneario de Montañita, Santa Elena, lo convirtió en el chef de un restaurante.

Allí colaboró durante 6 meses, pero volvió a Guayaquil, porque quería especializarse en costos y en la administración de una cocina. Regresó al último hotel donde estuvo, pero solo para desempeñarse en el área administrativa. Allí, una persona vinculada a esa cadena hotelera le  propuso ser el chef ejecutivo del hotel Marriott en Surinam, el país más pequeño de América del Sur, donde vivió 6 meses.

En ese lapso, los conocimientos de Fernando aumentaron. Con apenas 25 años, lo invitaron a participar en un concurso de chef, donde 7 cocineros disputaban ser el mejor.

En la competencia quedaron 3 finalistas: uno de Surinam, otro de Holanda, ambos con más de 30 años de experiencia; y él. A este desafío lo recuerda como “cocina extrema”, pues en una hornilla pequeña, junto a un muelle, donde el viento les apagaba la candela, tuvieron que preparar un plato.

Luego de la deliberación de los jueces, el holandés se adjudicó el primer lugar y, Fernando Arévalo, el chef ecuatoriano, el segundo puesto.

“La gente que estaba como espectadora reclamó porque decían que merecía ser el ganador. Yo solo me decía: tengo 2 meses aquí y ya estoy en segundo lugar; soy un bacán”.

Una vez cumplido con éxito el  trabajo volvió al país y laboró en un restaurante de comida peruana. Después se desempeñó como el chef ejecutivo del Hotel Galería Man-Ging, donde trabajó por 2 años. “Después decidí hacer lo mío. Ahí empecé a dedicarme a mi negocio; a trabajar en lo que quería y como quería”.

¿Qué es Nolu?

Con el bagaje adquirido en todos sus trabajos creó Nolu, un restaurante que abre de forma exclusiva una vez al mes en su domicilio, donde solo 10 personas tienen cupo para degustar una sorpresiva carta.

“Nolu tiene siempre un menú de degustación que abarca investigación, la cual la hacemos durante un mes. La idea es dar a conocer al cliente algo nuevo, no importa cuántas veces haya venido; el objetivo es que ese comensal encuentre platos originales, preparaciones distintas y cosas que jamás pudo esperarse; esa es la idea del negocio”.

A esto es lo que él llama: cocina ecuatoriana progresiva, en la cual utiliza productos nacionales. “Tratamos de ocupar lo que tenemos localmente y algunos ingredientes que sean del exterior”.

La cena

La noche en que se realiza esta exposición de platos, el comensal los acompaña con vinos y música de acuerdo con la ocasión, como el chillout o el house. Cada uno conlleva a la respectiva explicación del chef.

“Acá no vienen a comer por la sazón; no saben qué menú hay; qué les voy a servir; vienen porque saben que aquí van a probar algo diferente. La sorpresa siempre será eso, que vengan a degustar algo distinto”.

La cena está compuesta por 12 o 15 platos, postres y bebidas. Algunas de sus creaciones son el pollo al zambo, que consiste en un ala marinada con bagazo de zambo añejado y flor de canela; un puré de oca y zapallo al horno con sal, pimienta y la cáscara del cacao como aromatizante.

Una ensalada elaborada con yemas de espárragos, hongos de 3 tipos, mashua, melloco, algunos tipos de lechugas y cerezas, que preservó en grasa de pollo, y una vinagreta con extracto de reinaclaudia.

A esto acompaña un servicio de pan de mote y mantequilla de chocolate. “El menú es cambiante y por eso nos demoramos un mes en abrir un Nolu nuevo... no tendemos a repetir nada de los anteriores”.

Entre sus creaciones también constan las tartaletas de seco de pollo (con su técnica), helado de yerbaluisa, cheesecake de beterava con zanahoria, masmelos con sal prieta o un ceviche de trucha con vinagre de guineo, por citar solo unas pocas.

Reitera que su comida es progresiva porque “la idea es que la cocina ecuatoriana no se estanque en el seco, el llapingacho, el arroz con menestra, que es algo que a todos encanta”.

Le fascina el seco de pollo. “Es sensacional, pero no se puede vivir solo con eso”.  

Si algo lo frustra —destaca— es que Perú, estando tan cerca de este país, tenga una gastronomía tan amplia e increíble. “Nosotros, teniendo cosas tan espectaculares, no estamos en ningún lado. Es algo que para mí no tiene lógica”.

Además de los 10 comensales a quienes atiende están 2 convidados, que son familiares o amigos. “En una de las cenas invité a un primo y lo primero que me dijo fue: ‘Por favor, Fernando, no me vayas a servir ni beterava ni zanahoria, porque de niño mi mamá siempre me daba esas ensaladas”.

Su primo no conocía el menú. Todo transcurría con normalidad hasta que le sirvió el postre. “Veía con qué gusto comía y hasta me pidió repetir —cosa que no acostumbro con mis clientes porque cuando pruebas más de 2 veces un plato te aburres—, pero hice la excepción porque era al finalizar. Prácticamente se chupaba los dedos”.

Una vez que terminó el segundo postre, Fernando le dio la carta del menú a su pariente; cuando descubrió que era un cheesecake de beterava no paraba de reír.

Su rostro en la televisión

Hace un año, Fernando Arévalo dejó de ser un desconocido, especialmente para las amas de casa del país, ya que incursionó, luego de un casting, en el espacio matutino De Casa en Casa, de TC Mi Canal.

Confiesa que participar en el proceso de selección para el programa fue una de las cosas más difíciles de su vida. “Llegar de la noche a la mañana a pararte en un escenario y tener 40 luces que te enfocan solo a ti, 40 personas atrás de esas luces y 3 cámaras; tú no sabes qué hacer. Parecía esos venados parados en la carretera con miedo a que los atropellen (se ríe)”.

Se acuerda de que ante su nerviosismo le dijeron que hiciera de cuenta que estaba solo y que explicara cuál era el paso a paso para preparar un pollo al curry. “A los 3 días me llamaron para decirme que les interesaba”.

Un día de Fernando inicia a las 05:00 y concluye a las 23:30. “Es duro, pero amo lo que hago; amo cocinar”. (I)

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