Jipijapa.-

A José Gutiérrez le sobran las ganas para trabajar a sus 78 años, pero le recomendaron que dejara la cocina. Él es uno de esos personajes que toda la localidad conoce.

Es muy abierto, de hablar jocoso, bien podría ser considerado como una ‘máquina’ de contar historias, pero afirma que guarda un secreto: el toque especial que le da al ceviche con crema de maní.

Sí, ceviche con maní, ya que en Jipijapa este plato no se sirve como tradicionalmente se lo hace en el resto del país, sino que se lo hace con una exquisita crema de este grano, lo que le da el toque exótico.

El que don ‘Pepe’, como es conocido por sus amigos y clientes, aprendiera a hacer ceviches fue algo innato. Es más, su ingreso al negocio de la comida no fue algo planificado.

Era muy joven cuando puso un quiosco para vender caramelos y otras golosinas. Pero la pregunta que siempre escuchaba de quienes llegaban por el lugar era: “¿Usted vende ceviche?”.

Esta interrogante siempre lo ponía a pensar en cambiar de oficio. Con el tiempo y tras escuchar de sus familiares que su ceviche era muy apetecido, se decidió a vender este plato hecho a base de mariscos, especialmente pescado.

Es así que, hace 50 años, José comenzó a deleitar el paladar de los jipijapenses y visitantes con su sazón. Pero dentro de poco tiempo pensó que debía darle un toque diferente a su plato. Y fue así que decidió mezclar el ceviche tradicional con crema de cacahuete, poniéndole así su marca personal.

Servido con aguacate, el ceviche con maní es considerado por muchos como un plato afrodisiaco.

Su local está ubicado en la calle Ricaurte, entre Bolívar y Sucre. “Le he enseñado todo a mis hijos”, dice este hombre, que hasta las 13:00 ya ha vendido más de 60 platos.

Rolando Pincay, santanense y de oficio comerciante, asegura que llegar a Jipijapa y no comer el ceviche de don ‘Pepe’ es como no haber estado allí. “Es muy bueno, la crema de maní tiene un sabor muy rico. Se lo recomiendo a todos quienes visiten Jipijapa”.

Jaime Baque, habitante de Jipijapa, asegura sentirse contento de que su tierra sea muy visitada por la comida, en especial por el ceviche con cacahuete. Espera que esta tradición que comenzó con la familia Gutiérrez se mantenga por siempre.

La labor empieza cuando muchos duermen

El reloj marca las 04:00 y Francisco Gutiérrez, hijo de José, ya está trabajando en compañía de su esposa e hijos. A esa hora comienzan a picar los diversos ingredientes para hacer el ceviche y tenerlo listo al amanecer para empezar con la venta.

Mientras las manecillas del reloj avanzan su recorrido en la madrugada, al pescado, de variedad wahoo, se le da un rápido baño María, para luego ponerlo a curtir en un jugo de zumo de limón.

Faltan pocos minutos para que amanezca. Mientras cocina, esta familia se comunica poco, está concentrada. Cada uno sabe su oficio. Todo está listo, la cebolla, el tomate, pimiento, cilantro, pepino y aguacate ya están picados. Hasta allí todo normal para la elaboración de un ceviche como en cualquier otro restaurante en tierra manabita. Ahora llega el toque especial, la elaboración de la crema de maní.

Son las 08:00 y Francisco abre su local (sucursal principal del restaurante de su padre). A la espera de desayuno ya hay varias personas, las que buscan asegurar su plato de ceviche con cacahuete. Al restaurante no se puede llegar muy tarde, ya que luego el comensal se puede quedar sin comer. “Don ‘Pancho’, deme un cevichito, no me le ponga tomate, pero sí bastante maní”, pide uno de los comensales.

Esta no es la única sucursal del local de don ‘Pepe’, pero sí una de las más tradicionales. Para hablar sobre la historia de este curioso plato, Francisco hace una pausa en sus ocupaciones y encarga a su esposa el manejo del negocio. De inmediato se sienta y empieza a narrar la tradición familiar.

“Viene de mi padre, José Francisco Gutiérrez, quien ha sido nuestro maestro y que siempre nos ha dicho: ‘Alguna vez me iré a la eternidad y ustedes seguirán con este legado”, resalta.

Desde su adolescencia, Francisco -o ‘Pancho’, como le dicen algunos de sus amigos- aprendió a cocinar. Cuenta que en aquella época había algunas cevicherías, como la de Pepito, de Los Negritos, Chafaldeta, Campozano, Jalca, entre otras, pero que ninguna preparaba el ceviche con maní. Luego surgieron otras. En la actualidad hay alrededor de 20 locales de este tipo de comidas en la localidad.

“En este oficio se necesita ser carismático y entender que el cliente es el invitado de honor”, indica Francisco, quien cuenta que “a veces hay quienes no llegan con el dinero completo, pero yo igual los atiendo bien, ya que esas personas luego regresan agradecidas con más clientes”.

Tras dar esta corta explicación, el emprendedor hombre regresa a la cocina. “Yo soy feliz con mi negocio”, acota, para luego seguir despachando ceviches. El valor de un plato es de $ 3, con gaseosa es  $ 3,50, con una cerveza vale $ 4,50. También hay medio ceviche, este plato cuesta $ 2.

Una tradición en Jipijapa

El año pasado, al celebrarse los 193 años de independencia de este cantón manabita, sus habitantes decidieron hacer el ‘ceviche con maní más grande del mundo’. Aquella ocasión se sirvieron 4.000 platos.

Más de 40 personas, de varias cevicherías participaron en la preparación de este plato. Se utilizaron 10 toneladas de pescado, 4 quintales de cebolla, 450 aguacates, 1 quintal de tomates y 2 quintales de maní.