Secretos de la fanesca

16 de abril de 2011 - 00:00

La fanesca, como toda nuestra gastronomía, es lo que somos: un país megadiverso, varios pisos ecológicos de fácil acceso, con un ingrediente: solidario, se comparte este potaje mientras las familias se unen para pelar los granos. Y eso porque desde tiempos antiguos comerciábamos entre hermanos. Allí estaban los mindalaes que llevaban el ají de los yumbos (600 m.s.n.m.) hasta la tierra de los caranquis (2500 m.s.n.m.) pasando por los dominios de los Quitus.

John Murra refiere que en los antiguos pueblos peruanos-bolivianos se practicó el sistema de “archipiélago vertical”, mientras que los pueblos del actual Ecuador, “debido a las características de los Andes en esta región, el acceso de los recursos de los diferentes nichos ecológicos se dio mediante el sistema llamado por Udo Oberem como ‘microverticalidad’”. Esta microverticalidad no es otra cosa que usar los campos de cultivo en diversos pisos ecológicos, de tal manera que se pueda volver el mismo día, como dice el estudio en la Nueva Historia del Ecuador.

Aquí el meollo para entender la fanesca: “se practicó el trueque de productos de diversos pisos ecológicos”. En otras palabras, mientras en el área peruano-boliviana sembraban casi monocultivos, como tubérculos, los anteriores pueblos de los señoríos étnicos (caranquis, quitus, pastos, manteños) intercambiaban productos, como los granos, presentes en esa delicia, incluido el bacalao.

Tras la llegada de los ibéricos, además de la cruz, vino otro aporte. Precisamente en el País Vasco hay un plato llamado faneca, que es una sopa de pescado. Su nombre científico es Trisopterus luscus, conocido como faneca que es un pez perteneciente al grupo del bacalao familia (Gadidae). El diccionario informa que el origen etimológico viene del euskera bakailao.

Con la venida de los cucuruchos se mezclaron los saberes. El chocho andino terminó siendo, en el mito, la planta traidora que delató a Jesús (por eso es amargo, decía el abuelo). Está la simbología del pescado cristiano, pero también los 12 apóstoles, presentes en los 12 granos. Antes se comían 12 pequeños platos, incluido el molo, aunque era impensable bañarse esos días a riesgo de convertirse en pescado, mientras todos vestían de luto y culpaban a los judíos por la muerte de Cristo, llegado en carabela.

Es también un homenaje a los ciclos agrarios y a las llamadas primicias, es decir los primeros granos, pero de manera especial a esa reciprocidad que es la esencia de lo ecuatoriano, como el trueque en Pimampiro. Faltan pocos días. ¡Buen provecho!