En un grafiti de Quito, de los 90 del siglo pasado, se podía leer: ‘Busco socio gringo para patentar la chicha’. Una muestra del poco interés de los ‘nacionales’ por su propia gastronomía. De hecho, los alimentos -muchos de ellos de la vertiente indígena, como la tripa mishqui o yahuarlocro- han padecido, como los pueblos originarios, de racismo.
La comida, como muchos temas que conforman la cultura de un pueblo, es un potente símbolo para entender su identidad. Se lee, por ejemplo, en Huasipungo, que el patrón ‘regala’ una vaca muerta a los indios, quienes, a la postre, terminan intoxicados. Hay que decirlo: aún los ecuatorianos tenemos vergüenza de nuestra riqueza culinaria, como lo tenemos de nuestra música (ahí está el caso de Delfín Quishpe) porque siempre hemos tenido la visión de ‘blanqueamiento’, en otras palabras: de ser lo que no somos, como nos recordaba José Martí. Siempre me causaba gracia, durante las toreras Fiestas de Quito, esos aires españoles de paella, bota de vino (que pocos, en verdad, saben cómo tomar), el cante jondo y hasta habanos (que algunos absorbían como un pitillo). Porque en el tema gastronómico, donde la fritanga quedaba a un lado, también es posible analizar los imaginarios que se construyen.
No es casual, aunque casi nadie lo nota, que en las panaderías de barrio aún hay el pan cholo, el pan mestizo, la chola de Guano y nuestros cachos (en los centros comerciales se llaman croissant). Curiosamente, hablando de panes, el de Ambato fue una idea de un cura en la época colonial quien se quejó amargamente de las piezas de pan y hasta envió diseño de hornos para paliar el problema.
Esto a propósito de la iniciativa privada de Mesabe (a ecuatoriano) donde se recoge a las ‘huecas’, un trabajo que anteriormente fue emprendido por varios ministerios e impulsado por las más variopintas instituciones que, ahí sí, no distinguen fervores políticos. Y eso es absolutamente bueno para el país. Mesabe es una apuesta de lo que somos y tratado con un marketing adecuado que incluye sitio web, algo que algunos gestores culturales aún no asimilan.
Un ejemplo positivo fue la exposición de las ‘huecas’ -y el libro en un estilo popular- que se promovió desde el Centro de Arte Contemporáneo de Quito, en el antiguo Hospital Militar. Fue una experiencia para conocernos, en una iniciativa de la anterior administración municipal que esta -ya que el tema de comida no debería tener banderas partidistas- debería replicar. En el prólogo, por ejemplo, se señala que muchas de las huecas quiteñas tienen el cuadro de la Última Cena como abrebocas. Y en estos espacios está -además- la iconografía popular. Este diario publicó una serie de nuestros sabores que debería continuar.
Ahora, con la gran calidad y profesionalismo de los chefs ecuatorianos estamos a punto de dar el salto que Perú lo hizo de la mano de Gastón Acurio. Tal vez solo deberíamos entender primero que nuestra gastronomía -muchas veces ninguneada- no le pide favores a nadie. Y esto lo digo imaginándome el cevicangre de Vuelta Larga, en Esmeraldas, rociado con limón y acompañado de verde. Pero esa es otra historia. (O)
