Ibarra tiene fama de sus helados de paila, una tradición centenaria iniciada por Rosalía Suárez. Sin embargo, raspando la superficie, nadie se puede imaginar que otro deleite de los ibarreños son las tortillas de papa, con huevo y chorizo. ¿Pero cómo llegaron? Hay que remontarse a unos 70 años, con la primera migración de los indígenas provenientes de Quinchuquí, cercano a Otavalo.
Fueron ellos quienes se instalaron en el sector conocido como El Carretero (actual avenida Atahualpa) y en Azaya y la Calle Larga (actual avenida Eloy Alfaro). Arribaron como carniceros expertos en cerdo y sus derivados. Algunas de sus mujeres, por las tardes, vendían la deliciosa fritada con maíz tostado, en una suerte de urnas de madera y vidrio, para que el producto permanezca caliente. Esa fue la primera ola. Por eso, aún sobreviven dos vendedoras de ese estilo de fritada en cajas en la avenida Eloy Alfaro (presentes desde 1950 dice un letrero).
Una buena parte de esos descendientes, que antes asaba tripa mishqui (tripa dulce o vísceras), ahora prefiere ofrecer chuleta con menestra, como si fueran costeños. La segunda ola del aporte gastronómico indígena a Ibarra llegó hace 30 años. De las mismas familias de Quinchuquí se encontraban Zoila Vega y Manuel Pineda, quienes comerciaban cerdos hasta Riobamba. Allí, en el centro del país, acaso en Ambato, miraron que los llapingachos, como se llaman por allá, tenían huevo y chorizo.
Hicieron a un lado la remolacha y pusieron un chorizo más delgado, propio de las comunidades indígenas. Al inicio fue un local y ahora son 14. Fueron las sobrinas de Zoila Vega, como Lucía Lema, quienes aprendieron el oficio con un secreto: mezcla de papas, una tierna y una dura (chola y violeta). En la actualidad los locales de tortillas son más numerosos que los tradicionales de helados. Sin embargo, los turistas aún no conocen estas delicias, pero los ibarreños menores a 30 años saben de qué se está hablando. En los pequeños locales llegan sin distinción de clase, donde la segunda generación proveniente de Quinchuquí nuevamente deslumbra con sus sabores.
Esto a propósito de conmemorar la fundación de Ibarra, acaecida el 28 de septiembre de 1606, con un propósito: ser el puerto de tierra, entre el comercio de la ruta Bogotá-Popayán-Ibarra-Quito. Mencionando a la época colonial, y otra vez en la gastronomía como parte del patrimonio de un pueblo, existen las crónicas del entonces joven jesuita italiano Mario Cicala, quien llegó a inicios del siglo XX. Cuenta de unos extraordinarios dulces que se expenden “en cajitas”. ¿Serán las nogadas?, nos preguntamos.
Pero también habla de los viñedos y olivares que, lamentablemente por la idea del monopolio de la Corona, fueron exterminados. Como se sabe, fue Perú el que aprovechó esa ventaja y prueba de ello es su pisco, reclamado también por Chile. Ahora, la urbe es una ciudad de diversidades y aportes, que van desde afrodescendientes a migrantes colombianos (también con su gastronomía) y algo aún mayor: carchenses, que son tan numerosos que un día ponen alcalde.
