Empanadas de morocho

- 10 de mayo de 2014 - 00:00

Cuando a Julia Palacios de Castro, a inicios del siglo XX, le avisaron del fallecimiento de un pariente salió tan de prisa -con su mantilla negra- que olvidó sacar el morocho de la vasija de barro, previsto para el almuerzo. Como al muerto se velaba más de tres días, según la costumbre, cuando volvió se encontró con ese burbujeante tipo de maíz.

En esa época no se desperdiciaba nada, así que Julia pensó primero en hacer una colada. Pero la idea no cuajó. Después, llevó al olvidado morocho a la piedra de moler hasta convertir a esa masa fermentada en una especie de tortilla delgada. Como tenía un poco de queso se le ocurrió hacer unas empanadas y de allí a la paila de bronce.

El mínimo bocadillo agradó a los suyos y a los vecinos, quienes -como era usual- fueron convidados. No tardó en regarse la noticia del prodigio que hasta el mismísimo presidente del Cabildo solicitó tan misterioso manjar para lo cual Julia le agregó hilachas de carne, zanahoria, arroz y arvejas. Así nacieron las empanadas de morocho de Ibarra.

Eso lo cuenta Mery del Pilar Játiva Castro, nieta de Julia, en su nuevo local de paredes verdes, con íconos de la urbe, en las calles Olmedo y García Moreno, quien recuerda que las filas eran tan largas que daban vuelta a la Gobernación y que, como las pailas funcionaban al carbón, el futuro presidente Galo Plaza Lasso, cuando bajaba de su hacienda a caballo, no tenía problema en avivar el fuego, con un aventador de totora, para saborear esta delicia que era únicamente de fin de semana. En verdad, de cuatro bocados, se despacha esta crujiente empanada, acompañada de ají de tomate de árbol, chochos y cebolla. Hay varios locales, de los parientes de Julia, quienes siguen su legado.

Su preparación es ardua, con varios días para cambiar el agua del morocho. Se debe freír con manteca de chancho y vegetal, para que no se pegue, pero lo más importante es hacerlo en paila de bronce, a fuego intenso. El resto, como el estado de la masa blanquísima, ya son secretos, como una forma de volver a Ibarra. Obviamente, hay variantes de este tipo de empanadas.

En el tema de gastronomía, el país tiene un boom editorial con valor agregado. Y eso pasa en la región, como el caso del peruano Gastón Acurio; y más lejos el catalán Ferrán Adrià, encantado con los mercados ecuatorianos. Pero siempre, conocer el origen de los platillos es indispensable para entender a un pueblo, como es el caso de Imbabura, donde predomina el maíz. En un solo platillo puede estar mote, tostado y choclo, pero eso es con fritadas.

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