Siempre he tenido el temor de que la paz firmada entre Ecuador y Perú algún momento se rompa debido a las muy serias divergencias que tenemos sobre cuál país es realmente el inventor del ceviche, tema que ha desembocado en una guerra culinaria que sobrepasa ya las fuertes adjetivaciones y autoalabanzas, que de seguir así podría poner a nuestros dos ejércitos frente a frente en la frontera.
Los chefs peruanos, con ese mago llamado Gastón Acurio a la cabeza, más hábiles en publicidad que los nuestros, nos llevan la delantera y han posicionado al ceviche de pescado crudo –sancochado en limón- como el plato típico peruano.
Nuestros chefs, empujados por el Mintur, presentan en el extranjero el ceviche de camarón cocido, como el supremo invento ecuatoriano, infaltable en el despertar posterior a una noche de copas. De un lado y de otro, nadie cede la paternidad cevichera y cada país reclama para sí la autoría de tal prodigio gastronómico que recorre el planeta, aventajando a Perú.
Afortunadamente, uno de los más afamados peritos y periodista gastronómico de España y las Américas, Mario Hernández, supo con sencillez y rapidez propia de su erudición, en la gigantesca biblioteca culinaria de su casa en Canarias, explicarme que la palabra ceviche proviene del árabe “sevish”, que significa “comida agria”, típica de las mujeres moras que se quedaron en España cuando los reyes católicos recuperaron los territorios por siglos invadidos, y que luego acompañaron a las españolas que vinieron con los conquistadores a Perú y México.
Así que el canario Mario Hernández ha evitado un conflicto bélico en el que muchos estábamos dispuestos a reivindicar la propiedad histórica del ceviche, cambiando los cuchillos de cocina por misiles tierra–aire. La comida agria no es invento nuestro ni de los peruanos, la trajeron las árabes a las Américas, es por ello que el ceviche es famoso también en Acapulco.
Claro está que soy un fiel cliente de todo tipo de ceviche de la Costa ecuatoriana y promociono en el mundo el ceviche andino de chochos con cuero de cerdo, típico de mi natal Riobamba; pero ahora que he sido iluminado por el maestro Mario Hernández, puedo declarar públicamente -sin remordimientos antipatrióticos- mi adicción al ceviche peruano y mi pasión por la comida canaria, que mezcla productos del continente y del mar en una forma acá –y en Perú- aun no imaginada siquiera, como el pulpo con garbanzos, crema de gofio (harina de maíz tostado) o creaciones aquí insospechadas como el helado de maíz tierno.
