La gastronomía, una de las esencias de un pueblo, nos permite también entender su identidad. Así lo supo el chef peruano Gastón Acurio, quien propició que la gastronomía de ese país sea reconocida en el mundo. La clave fue, en primer término, sentirse orgulloso de sus orígenes.
Nuestros platillos han sufrido tres tipos de discriminación. Desde el centro-periferia, como comida de montubios o chagras (encebollado o pinol de Salcedo); desde las clases sociales, como comida del populacho (caldo de manguera o chanfaina), desde lo étnico (tripa mishqui o yahuarlocro). Es mejor, entonces, lo que viene de afuera. Ni qué hablar de la chicha milenaria que aún no encuentra un proceso de industrialización, pese a que, seguramente, el maíz fue domesticado hace 6.000 años en la península de Santa Elena a la par de Mesoamérica.
Pero los alimentos también muestran exclusión. El cacao tuvo que esperar 100 años para ser adecuadamente comercializado con valor agregado; y ni qué decir del banano, al que pocos ecuatorianos conocen uno de exportación, aunque estemos más de 70 años enviándolo al mundo. Ni qué hablar del camarón que, al igual que las flores, hay que ir a otros países para conocerlo. Esa es la realidad, la cruda realidad.
Lo propio, aunque cada vez menos, ha sucedido con la iniciativa del Ministerio de Turismo en el Mundial del Encebollado, realizado hace poco en el malecón de la playa de El Murciélago, en Manabí. ¿La queja? Para algunos, el evento es un derroche del populismo. Que 150.000 personas acudan para apoyar un platillo popular parecería una afrenta. Me agradaría saber la opinión de Roger Moreira, el chef esmeraldeño que ganó el certamen. Habría que preguntar a Rosa Tabango, la ganadora del año anterior del Mundial del Hornado, lo que significó para su vida y para los otavaleños que se muestran orgullosos por esa designación (más allá de los cientos de visitantes).
Lastimosamente la economía no cuantifica estos asuntos ni sabe lo que sintieron los 19 emprendedores que sirvieron 20.000 encebollados a tres dólares. Sí, porque la tarea fue de todos. Por eso, las tres toneladas de atún, de la especie albacora, fueron donadas por una empresa pesquera de Manta. Estuvieron los chefs Mauricio Armendáriz, autor del libro Mishki Mikuna; Diego Hermosa, del Sheraton; el músico popular Aladino... A él también sería bueno preguntarle sobre el desprecio a la música rocolera.
No hay remedio: hay que trabajar en el tema de la pertenencia, no solamente porque eso implica valorar lo propio, sino porque se multiplican los recursos. Cuando alguien compra un pollo con receta de Kentucky (y no digo que no se haga) quien adquiere el rédito es un solo propietario, mientras que el único sustento para miles de ecuatorianos es lo que venden en sus puestos improvisados al caer la tarde, desde carne asada en Limones a papas esmeriladas en Tulcán.
Pongamos en perspectiva: un platillo, elaborado por seres anónimos a lo largo de generaciones, es patrimonio de un pueblo como un lienzo famoso. Hay que proteger las recetas de las abuelas y abuelos. No hacerlo es como decirles que no existieron. (O)
