Con las manos en la masa

- 27 de julio de 2014 - 00:00

Seguramente fueron nuestras abuelas, quienes acuñaron la sabia frase: “sin pan no hay comida que valga”. Ellas, amantes de la buena mesa, pocas veces —por no decir nunca— servían sus manjares sin acompañarlos con pan, un alimento que está ligado a la humanidad desde los inicios de la agricultura. Hoy en día, hay 2 tipos: el artesanal y el industrial.

La diferencia radica en su elaboración. El chef Milton Cepeda, Jefe de Panadería en la Universidad San Francisco de Quito, recomienda elaborar el pan artesanal en un ambiente abrigado, poco húmedo y escasamente ventilado, porque el aire frío reseca la corteza. Así que hay que cerrar todas las fugas de aire como puertas y ventanas.

No sucede lo mismo con el pan industrial. Para su elaboración se requiere una cámara de fermentación con temperatura de 30° a 32°, y una humedad relativa del 80%. Cepeda asegura que la masa del pan artesanal es más suave y sensible mientras que la industrial es más dura y recia. Su tiempo de vida depende de su receta. Hay algunos de tipo artesanal que son elaborados con harina, agua, levadura y un poco de grasa. Si son procesados directamente y fermentados al ambiente, durarán de 3 a 4 días. También hay otros —los industriales— que en su etiqueta garantizan 15 días de duración. Para preservarlos por más tiempo, se utilizan, por lo regular, conservantes, preservantes y antimohos.

Pan artesanal agrio. No tiene levadura. Contiene harina, sal, un poco de grasa y la masa madre.

Pero hay un truco que permite conservarlo sin utilizar estos componentes. En la antigüedad se acostumbraba mezclar una ‘masa madre’ con una fresca para aportar más sabor, aroma y transmitir ciertas bacterias que posibilitan su conservación. La masa madre es aquella que ha pasado su proceso de fermentación de 3 o 4 días. Con este procedimiento, este alimento durará cerca de 7 u 8 días.  

Aunque la diferencia entre estos tipos de pan parece clara, ¿cómo se puede diferenciar entre uno de tipo artesanal y uno industrial? A simple vista se puede observar que el artesanal no tiene una forma bien definida y suele estar decorado con harina de trigo, harina de centeno o harina integral. El pan industrial, por lo general, está bien decorado y su forma detallada, pero, además, viene empacado.

El chef Cepeda no desmerece los atributos del pan industrial. Sin embargo, considera que el pan artesanal es más sano, porque su “masa madre le aporta ciertas bacterias que ayudan a la digestión”.

Pan blanco, centeno, integral, negro, con frutas, con semillas, las variedades de pan artesanal son diversas. El tiempo para elaborarlo dependerá de su receta, pero, en promedio, requiere 4 horas. En el caso del pan industrial su tiempo de elaboración es más corto. En su preparación, se utilizan mejoradores de masas que, además de dar mayor resistencia y calidad a la masa, también reduce sus tiempos de fermentación. El producto terminado estará listo en 1 hora y media.

En cuanto a los costos, se invierte más en la elaboración del pan industrial debido a sus materiales, equipos, aditivos e ingredientes. Cepeda recomienda variar. También hay que considerar que el consumo excesivo de productos con preservantes y conservantes traen consecuencias negativas para la salud.

Fotos: Álvaro Pérez y Santiago Aguirre

Según la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de Hogares Urbanos y Rurales, realizado entre el 2011 y 2012, el total de los gastos corrientes mensuales de alimentos y bebidas no alcohólicas en el país es de $ 584’496.341. De este valor, $ 34’344.155 se destina al consumo del pan corriente de trigo: bollos, redondos y cachos. Según esta encuesta, el pan es el primer rubro de gastos en las familias ecuatorianas.

La preparación del pan en el mundo no ha dejado de evolucionar. Actualmente, los especialistas incorporan nuevos sabores, como el pan de ají amarillo, el pan de cacao y el pan agrio. En la panadería de la Universidad San Francisco se elabora pan artesanal con semillas de chía, conocidas también como el súper alimento. Esta semilla mexicana cuenta con 3 veces más potasio que el plátano, tiene 5 veces más calcio que la leche, 3 veces más hierro que la espinaca, y 3 veces más Omega3 que el salmón.

El pan es considerado una importante fuente energética, pues contiene proteínas procedentes del grano de trigo. Además, aporta minerales y vitaminas del grupo B.

Según Luis Pérez, Presidente del Gremio de Maestros de Taller en Panadería, Pastelería y afines de Pichincha, una de las nuevas tendencias en panadería artesanal en Ecuador es regresar a ingredientes ancestrales. Gina Espinoza, técnica en pastelería del Gremio, explica el objetivo es mezclar sabores y crear nuevas presentaciones. Por ejemplo, elaboran panes con amaranto negro o blanco y con quinua roja o blanca. También los aromatizan con hierbas andinas como el culantro cimarrón. Estas hierbas ya se incorporan en el pan industrial.

Luis Pérez explica que, por costumbre, los ecuatorianos prefieren aquellos panes que contienen más del 30% de grasa, cuando lo recomendable es que contenga un 15%. Sugiere fomentar el hábito de consumir el pan con menor cantidad de grasa. Además, desmiente que el pan engorda y recalca que son los malos hábitos los que conducen al sobrepeso: “Compramos un rico pan de agua y le ponemos mayonesa, mantequilla, jamón, queso y le echan la culpa al pan”.    

Iván Quispe, empleado privado, no sale a trabajar si su desayuno no se acompaña con al menos 2 panes. En las noches hace lo mismo: “La merienda no es la misma si no están ahí los pancitos”. Admite que hace ejercicio para gastar todas las calorías que aporta este alimento. Asegura que se mantiene saludable y confiesa que por ninguna razón dejará de comer pan artesanal e industrial. Cada tipo de pan tiene sus atributos. Elegir uno u otro es solo cuestión de gustos.

RECETA

Pan de casa

Ingredientes

20 gr de levadura seca activa
1 taza de agua tibia
1 onza de azúcar
18 onzas de harina
3 onzas de mantequilla
1 cucharadita de sal fina y 1 huevo

Preparación:

1. Disolver la levadura en el agua tibia con azúcar.

2. Espolvorear una cucharada de harina, tapar el recipiente y dejar en un lugar templado hasta que haga burbujas.

3. En un tazón poner la harina y en un hoyo en el centro colocar la mantequilla, el huevo, la sal y la levadura. Unir los ingredientes y amasar.

4. Poner en un recipiente hondo enaceitado, tapar y dejar en un lugar abrigado y sin corriente de aire por 2 horas o hasta que la masa haya doblado su volumen.

5. Golpear la masa con el puño, formar los panes, poner en la fuente de horno, tapar y cuando haya subido la masa meter en el horno precalentado a 400º F durante 12 minutos o hasta que estén dorados.

Fuente: www.recetaecuatoriana.com/2012/01/pan-de-casa/

 

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