Hace poco el poeta y escritor Julio Pazos Barrera presentó su libro “Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador” en el que cuenta y recrea la gran historia que devela la comida ecuatoriana a través de los tiempos aborígenes y del mestizaje. La noche del lanzamiento pronuncié unas palabras que esta ocasión quiero compartir –depuradas- con los lectores, pues el orgullo por nuestra cocina y por nuestro autor, un hombre de excepcional cultura y fino humor, ameritan dejar por escrito lo que su obra inspira.

La humanidad siempre ha buscado, desde el hallazgo del fuego, algo así como superar el frío de afuera y excitar el frío de adentro, del cuerpo. Naturaleza y cultura, esa aleación atemporal que permite a los humanos sobrevivir en la tierra, es la relación más fructífera entre lo crudo y lo cocido, lo natural y lo aprendido, lo terrígeno y lo trabajado; lo transformado por la escasez o el hambre, o la creatividad y el deleite; lo descartado por la muerte y el veneno de plantas y frutos indóciles.

Por ahí fueron las tribus nómadas y sedentarias; por ahí va la minoritaria tribu social contemporánea: indagando qué y cómo comer de un modo más civilizado, menos primario, más refinado, menos agresivo, más sano, menos grasoso, casi minimalista. Esas son las tribus modernas, amigas de mercados y platos perfectos y bellos, supuestamente orgánicos y sin microbios.

Las otras tribus, las masivas, buscan qué comer para saciar el hambre, no el apetito, no el gusto, sino la necesidad de dar energía al cuerpo para los trabajos más arduos de la modernidad ajena.

Julio Pazos ha reunido en su libro artículos, pequeños ensayos y recetas el trajín de las cocinas tradicionales del Ecuador; para desmitificar esa relación formal y estética que se ha montado sobre los platos populares y de “alta cocina”, y que altera la correspondencia entre alimento y vida, entre naturaleza y cultura.

Sabemos que Julio Pazos ha pasado su vida entre poesía, academia y productos. Y ha expuesto la simbiosis de los elementos del cielo y la tierra. Elementos que se disponen para hacer uno, dos, mil poemas que le arrancan a la palabra su juicio y la convierte en imagen y textura: un fogón de humo poético.

Es decir, también ha rastreado ese universo de productos nuestros y llegados de otros lares… y su larga conjunción saporífera. Este libro, que tiene la virtud de que puede ser leído en desorden, con ganas de saber y evidenciar que lo que comemos nos hace y nos deshace, es un libro que cae, en realidad, en nuestras bocas. Un aliciente para comprender la historia de los alimentos y cómo los humanos ritualizaron el comer de acuerdo al entorno, a las posibilidades, al derroche de los suelos y a los deseos de experimentar y combinar unos productos con otros.

Lo crudo y lo cocido para Julio es un territorio donde los platillos, aparentemente, son los mismos pero también son distintos; con un toque nuevo, una pizca de algo, una miniatura de ají, o un ingrediente extra; y, además, por qué no decirlo, este es un libro crítico con el paladar de las clases sociales altas, tan propensas a separar el arroz del único gorgojo: su falsa prosapia. (O)