El olor lo aturde, pero, mientras hace fila para comprar estas delicias para él y su familia, Eder Salavarría no deja de pensar en el plato tradicional que le hace rememorar su infancia: la tonga

Una vez que lo tiene en sus manos mano abre con cuidado las hojas, y, ya con el condumio frente a él, le ‘echa mano a la presa’. No le importa embarrarse los dedos, degusta con placer la gallina criolla, ingrediente clave del platillo.

“Vengo del campo (Sosote, sector rural de Rocafuerte) y este era un alimento que nuestras madres hacían para enviarnos como lonchera a los agricultores”, cuenta.

Añade que la tonga es un preparado que pasó las fronteras de la zona rural y que ahora se disfruta en la urbe. “La come el rico y el pobre, porque es una delicia”.

Salavarría no se perdió el festival de la tonga realizado en el parque central de Rocafuerte, donde más de 10 personas de diferentes cantones prepararon este especialidad de la gastronomía manabita.

Maritza Sánchez, de Tierras Amarillas, Rocafuerte, es de las mujeres que saben prepararla. Se dedica al negocio de tongas desde hace 26 años. Cuenta que su familia tenía una finca y que ella preparaba en distintas cantidades para el almuerzo.

“Cogíamos las hojas de plátano, las preparábamos hasta que quedaban suaves, con cuidado de que no se agrieten; luego las cortábamos para incluir el arroz, el seco de gallina, la crema de maní y el maduro. El toque final era sellarlas con una tira de zapán”.

Su origen está en la parte centro-norte de Manabí

La historiadora manabita Libertad Regalado resume que este es uno de los platos que forman parte de la comida tradicional de la provincia.

Lo especial de esta preparación es la forma de presentarla, es una especie de tamal grande, de hayaca o del antiguo pandado, precisa. 

Incluye en su relato que para Enrique Delgado (investigador chonero) la tonga tiene su origen en la actividad de los caucheros y los primeros colonizadores de la jungla local.

Delgado asegura que las mujeres manabitas preparaban una comida en base de arroz, maduro frito, yuca y maní, y la envolvían en hojas de plátano. Este alimento lo llevaban los caucheros a sus largas jornadas  extrayendo el látex de los árboles.

Regalado indica que varios de los cantones de la zona centro-norte de Manabí tienen a la tonga dentro de sus platos emblemáticos. La receta ha pasado de generación en generación. En antaño, este plato era llamado pandado y siempre era elaborado en horno de leña.

Margarita Alay y su esposo, Elberth Segovia, de La Mocora (cantón 24 de Mayo), tomaron a la tonga como una forma de negocio desde hace 12 años. Iniciaron cuando ambos estuvieron desempleados. Él sigue en la agricultura y le ayuda a atender los pedidos.  “Me encanta este trabajo”, dice Margarita. 

Tienen las hojas de plátano en la finca, además crían gallinas criollas y de granja. “Desde que yo era pequeño escuchaba decir que en 24 de Mayo los ancestros preparaban estas tongas. Lo rico de ellas es el aroma de la hoja”, explica Elberth.

Las tongas hechas con gallina de granja se venden a $ 1,60, mientras que las que llevan gallinas criollas tienen un valor de $ 4.

Ciudadanía disfrutó del Festival en Rocafuerte

Días atrás se celebró en Rocafuerte el Festival de la Tonga; la ganadora del evento fue Tania Moreira, del cantón Olmedo; con ello le dio el derecho a su cantón de ser el anfitrión del evento el próximo año.

Ella decidió hace cuatro años dedicarse a elaborar el plato para comercializarlo. Su mamá, Rosa Mera, le enseñó a prepararlo y de allí nació la idea de participar en el festival.

Tania ofrece dos opciones a los clientes que llegan a comprarle al por mayor: de gallina criolla ($ 3)  y mejoradas –o también llamada de granja— ($ 1,70). Su sazón es saboreada en varios puntos, incluidos vecinos de Guayas. “Nosotros entregamos a personas que luego las revenden”, asegura.  

Entre viernes y domingo hacen aproximadamente 4 mil tongas; también llegan a comprar de escuelas y colegios. En esos días se levanta a las 01:00 y ya a las 07:00 tiene entregados los pedidos.  “Trabajo con mi madre, tía y hermanas”.

Lo que hace más bueno y delicioso a este plato —afirma Tania— es el maní hecho en crema y el maduro encima.

Uno de sus anhelos es que en Manabí no se deje caer la tradición de las anteriores generaciones, sino que los descendientes “sigan saboreando las tongas”.

Según Pedro Falconí, director de Turismo del Gobierno local de Jipijapa, este cantón es muy tradicional en la elaboración del bocado.

Los ancestros que trabajaban en el campo salían desde las 05:00 a laborar con su arroz envuelto en hojas de plátano y con un café bien cargado. “Yo ayudaba a mis padres, pues teníamos pequeñas chacras. Mi madre, Eva Yépez (+), preparaba las tongas y nosotros las llevábamos al campo”.

Maribel Velásquez, oriunda de Jipijapa, dice que en todas las casas del cantón al menos una persona sabe elaborar tongas. Recomienda a los ecuatorianos probar este plato.

En Calceta, Bolívar, también se cuentan los relatos de la tonga. Marilú Cedeño (49 años) los aprendió a hacer antes de entrar a la adolescencia. Las vende a $ 4 y $ 5. El precio —cuenta— subió debido al costo de una gallina criolla, que está entre $ 15 y $ 22.

Emilio Álava, habitante de Chone, explica que este plato también es típico y tradicional en su cantón. En Pichincha, doña Katty Calderón, lleva 25 años preparando el plato para eventos. Debido a las cercanías con Guayas y Quevedo, muchos de sus clientes son de estas provincias.

Trinidad Muñoz, de Rocafuerte, comenzó el 18 de octubre de 2002 a prepararlas para negocio. “Hacemos para todas las personas que necesitan vender y ganar su porcentaje. Tengo muchos clientes de Manta, Portoviejo y Bolívar”. A la semana hace 3 mil tongas y  sus hijas le ayudan. Trinidad ha enseñado sus secretos de la buena tonga a Monserrate Zambrano, que ahora entrega por pedidos a revendedores que llegan de Manta y Portoviejo. La mayoría de los platos que prepara son con gallina de granja y las vende a $ 1,60. No le importa madrugar, “porque es un ingreso para la familia”.  Consigue la hoja del plátano en Resbalón, en Danzarín o en Riochico.  Está segura de que uno de los cantones que inició la historian de esa gastronomía es Rocafuerte. Coincide con ella Gema Zambrano: “Este cantón es el pueblito de las tongas”. 

Durante el festival, comensales como Maura y Ruth Albán disfrutaron de la concentración que tienen las expertas cocineras para preparar las tongas. “Nos gusta, son verdaderamente exquisitas, tenemos años comiéndolas”.

María Lorena Zambrano del sitio La Recta, también Rocafuerte, explica que la mejor la tonga es la de su localidad.

Maritza Sánchez invita a los ecuatorianos a arribar al campo de Manabí para probar las tongas, “que tienen un aroma de campo y un envolvente sabor que enamora a quien las prueba”. (I)