Pamba Mesa promueve el intercambio cultural

“Si la alimentación de este país cambiara, deberíamos tener hospitales vacíos, no habría diabetes o personas con problemas de colesterol”, sentenció el chef ecuatoriano y director de Latitud Cero, Mauricio Acuña, mientras se desarrollaba el segundo día del proyecto Pamba Mesa. En este encuentro –que reunió a consumidores, productores agrícolas, cocineros tradicionales y chefs profesionales de todo el país– se reflexionó sobre la alimentación ecuatoriana desde una lectura crítica, histórica y cultural.

Doce cocineros de Quito, Guayaquil, Cuenca y Loja –durante tres días– prepararon públicamente sus alimentos, producidos sosteniblemente. A la par de este trabajo hubo  talleres de discusión, degustaciones y una feria de productos naturales y orgánicos organizada por Canopy Bridge. Este proyecto de investigación –que duró  un año– es liderado por el artista Craig Shillitto y coordinado por Mateo Fernández-Muro.

“La pamba mesa es un término indígena que significa mesa común, para todos. Queríamos hacer una metáfora en la que en una mesa se juntase el conocimiento de esos tres actores (consumidores, productores y cocineros) y hablasen de recetas e ingredientes, de aspectos nutricionales y sociales, desde un enfoque más humanista y no tan científico”, comenta Mateo, quien al finalizar cada degustación arma una maqueta con los productos que usaron los chefs y los debates que se originaron luego de cada preparación.

Uno de los retos, según Mateo, es crear una aplicación online que conecte a los productores con los restaurantes y consumidores. Esta herramienta permitirá saber dónde se comercializan productos que no son comunes en la dieta diaria.

Marta Echeverría es la  representante de Canopy Bridge, una red que facilita las transacciones entre compradores y productores sostenibles, sin intermediarios. “Buscamos que chefs comprometidos con la naturaleza usen productos de la Amazonía. La Amazonía no solo es deforestación y problemas, sino cultura y saberes. Queremos incorporar en los menús de los restaurantes productos de este territorio, que no son muy consumidos. Trabajamos con nea pia, un saborizante natural; miel de agave; paiche o carachama, pescados de la Amazonía, o cacao blanco (macambo)”, dice Marta.  

Este año, por ejemplo, Canopy Bridge visitó junto con chefs de Quito varias piscinas de paiche en Dureno, en Sucumbíos, y chacras de diversos productos amazónicos en Archidona, en Napo, con el objetivo de promocionar los productos de la zona a representantes de la gastronomía local y difundir sus formas de producción.

Mauricio Acuña, quien fue el encargado de seleccionar a los chefs del proyecto Pamba mesa, presentó al colectivo Panela, compuesto por 32 cocineros del país que trabajan con productos nacionales que se cultivan sosteniblemente. Antes de proyectar un video del grupo, Acuña cuestionó a  la cocina ecuatoriana: “En los últimos 20 años los cocineros del país se han dedicado a copiar gastronomías foráneas, como las italianas, peruanas o japonesas. Han generado una oferta gastronómica cosmopolita, sí, pero no local. 450 restaurantes están en toda la zona de Quito y el 70% ofrece gastronomías de afuera”.

Las jornadas se realizaron en el Laboratorio Diseño/Gastronomía, “un restaurante pop-up, es decir, un restaurante con propuestas gastronómicas temporales o itinerantes, cuyo principal concepto es trabajar como incubadora para dar cabida a chefs emprendedores”, escribía Verónica Salgado en un artículo. (I)

Al final de cada jornada se armó una maqueta con los productos que utilizaron los cocineros, así como los debates nutricionales y culturales que se generaron. Foto: Cortesía  Mateo Fernández-Muro