Catalogada por los agricultores como “la madre de todos los cereales” o “el grano de oro de los Andes”, la quinua es una semilla andina que proporciona importantes nutrientes: proteína, fibra, hierro, zinc, entre otros.

El cultivo tiene la capacidad de adaptarse a diferentes condiciones agro-ambientales. Por ello, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) declaró el 2013 como el Año Internacional de la semilla.

Los científicos de la NASA recuerdan, en la Semana de la Quinua, que la usan para alimentar a los astronautas.

Pese a todas las bondades, su consumo dentro de la alimentación ecuatoriana es reducido. De acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Ganadería, su ingesta, hasta 2016,  era de media libra por año por persona. El promedio en  Perú es de 2 libras y media; y en Bolivia, 5.

“Creo que en los últimos años mejoró la recepción de los ecuatorianos hacia este alimento, y existe una variedad inmensa de preparaciones”, añadió la nutricionista Alegría Dávalos.

El plato tradicional y quizás el único conocido de este cereal ancestral en el país era la sopa de quinua. Sin embargo, gracias a nuevos ensayos gastronómicos se descubrió que combinada con otros ingredientes puede encontrarse en productos de sal como de dulce.

“Puede ser parte de la repostería, panadería y platos gourmet en las más exigentes cocinas del mundo y en nuestro país ya hay más lugares donde encontrarla”, manifiesta el chef Vladimir Cabrera. Él afirma que puede reemplazar al arroz por su grado energético y el aporte de proteína”.

Un grano del ‘grano de oro de los Andes’ proporciona hasta el 23% de proteína (el doble del arroz).

Las sugerencias

Este cereal puede emplearse en el risoto, ensalada, empanada y hasta en un postre, pero al ser un carbohidrato tiene que considerarse una ingesta moderada y sin excesos.

“Este alimento tiene la versatilidad de consumirse ligeramente tostado o en preparaciones con el grano cocinado o crudo y molido, depende de la creación e imaginación del cocinero”, añade Cabrera.

El alimento, según los médicos, es ideal en la dieta de personas con sobrepeso y diabetes, pues no contiene gluten y aporta fibra.

“Puede suplir al arroz integral, con la ventaja de menor tiempo de preparación y un mejor sabor, pero siempre considerando que al igual que todo carbohidrato debe consumirse en porciones adecuadas”.

Esta comida, incluso, forma parte de las dietas de los niños (cuando ingieren los primeros alimentos, tras el período exclusivo de la leche materna).

“La quinua es una fuente de energía de fácil asimilación, se la puede incluir a partir de los seis meses como un cereal  y da buenos resultados”, recalca Dávalos.

La variedad

Luz Saraguro, propietaria del Restaurante Quinua, en el centro norte de Quito, tiene una cadena de producción de este cereal. Ella llegó desde Cañar hace 10 años y montó este espacio donde lo combina con varios ingredientes para obtener un menú saludable.

En este local, a más de alimentos cocinados, expende la materia prima orgánica y originaria de su tierra natal.

La quinua es el ingrediente que no falta en su propuesta diaria: empanadas, postres y bebidas (junto a alguna fruta).

La misma receta puede tener diversas presentaciones en el plato del cliente, según la cocción que prefiera. “El tamal lleva los mismos componentes que la croqueta, la única diferencia es que el primero es cocinado en hoja de plátano y el segundo frito. Su sabor difiere, pero la esencia nutricional se mantiene”.

La quinua cocinada le da mayor consistencia a la bebida. El sabor lo proporciona la fruta que se le añade (en la receta de Luz fue la uvilla). El menú concluye con un postre de higo y el cereal reventado (se prepara de la misma manera que el canguil). “Son comidas para todo tipo de personas y edades”.

Los nutricionistas afirman que hidrata la piel, fortalece el cabello, es antioxidante, reduce el estrés y es ideal para personas celíacas. (I)