No hay duda de que la cocina es el lugar más intenso de un restaurante. Todos se mueven apresurados. Los pedidos llegan desde distintas bocas. Los platos suenan por todos lados, en tanto los comensales están a la espera de saborear el menú.

Mientras pasa el tiempo, el estrés se apodera del sitio. Ya no hay tiempo para conversar, todos están concentrados en preparar los alimentos. Alexander Lou, chef peruano, radicado en Ecuador, pide agilidad a sus ayudantes, mientras  prepara una leche de tigre, un extracto de mariscos que se sirve frío o caliente en una copa.

Más allá, en la misma cocina, está otro destacado cocinero, el ecuatoriano Diego Gutiérrez. Los dos tienen el reto de preparar la mejor comida para los clientes del restaurante El Mercado, situado en la capital azuaya, que organizó el Festival Gastronómico denominado Mano a mano.

La tensión sube cuando los platos no están listos, porque se requiere de un “toque más”. “Hay que hacer muy bien, pero del mismo modo tener agilidad”, indica el ecuatoriano.

Los primeros pedidos van saliendo. Su aroma deja notar la exquisitez de la comida gourmet. Los 500 platos que se prepararon en este festival llevaron un elemento especial: tenían como ingredientes productos considerados ancestrales.

Lou señala que los mellocos, el zapallo, los chochos, la manzanilla y la ruda no han sido explotados y con los cuales se pueden realizar sabrosos platos.

El chef trabaja en la cocina desde 1998. Comenzó en Australia por causalidad y luego pasó a Nueva Zelanda. Viajó por varios países de Europa hasta que llegó a Ecuador.

Cree que el mejor cuy con papa, está en Cuenca. “En Perú también es sabroso, pero acá se prepara de otra manera”. Considera necesario rescatar los alimentos de nuestros abuelos y seguir degustando la chicha de maíz.

Gutiérrez, un poco más distendido, indica que ya no hay secretos en la cocina, que la comida ecuatoriana está en una etapa de transición y que hay buenos augurios para el futuro.

Ingredientes que le dan sabor a la comida

Los productos ancestrales se van adhiriendo a la sazón de los chefs o de las amas de casa.

En los mercados de Cuenca, la papa chaucha, por ejemplo, es ahora más vendida que la papa normal. “Es más saludable, además si usted   hace papas fritas, salen más crocantes”, indica Fanny Abril, una ama de casa que compraba este tubérculo.

Una cosa similar sucede con el melloco, producto que se cultiva en la Sierra. “En una ensaladita es muy bueno”, señala Jorge Parra en el mercado El Arenal, de Cuenca, y agrega que a los jóvenes no les gusta este producto por más que le den una buena sazón.

En otro lado del centro, María vendía plantas aromáticas como la manzanilla, el toronjil y la ruda, que acá en Cuenca es empleada para curar el “el espanto”.

“Con esto se hace unas buenas agüitas y se cura de los malestares”, dijo en relación a la manzanilla, aunque Diego Gutiérrez, el chef, señala que este producto, al igual que la sábila tiene que empleado en las comidas. (I)