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Paty guarda la receta del chorizo andino

Paty guarda la receta del chorizo andino
Foto: Roberto Chávez / EL TELÉGRAFO
27 de mayo de 2017 - 00:00 - Redacción País Adentro

Una de las actividades tradicionales del cantón Guano, en la provincia de Chimborazo, es la elaboración de embutidos andinos. Junto con los telares artesanales en los que se fabrica a mano y panaderías en las que se prepara las famosas ‘cholas’, una especie de pan de dulce pequeño, el Restaurante Doña Rosita, uno de los comedores más conocidos donde se elabora y sirve chorizos, salchichas, morcillas y longanizas típicos de Guano, ha sido incluido en las guías locales de turismo por mantenerse en la categoría de artesanal pese a la reciente industrialización del sector de los embutidos.

En parte esta resistencia a desaparecer o dar paso a la tecnificación de esta actividad en Guano, se debe al empeño y arduo trabajo de quienes heredaron los conocimientos y destreza necesarios para esta actividad. Una de ellas es Patricia Sandoval, madre de familia de 48 años, quien pertenece a la tercera generación de cocineros especializados en la preparación del chorizo andino.

“Rosa, su abuelita materna, es la que inició esta actividad a inicios del siglo pasado y la enseñó a sus 8 hijas y numerosos nietos. Lamentablemente ninguno de sus hijos, excepto Francisca, la madre de doña Paty, como hoy se conoce en el pueblo a esta emprendedora, aprendió el arte de preparar estos derivados cárnicos. Cuando doña Rosa falleció se hizo cargo del negocio doña Francisca quien a su vez legó esta forma de vida a su hija”, mencionó Milton Guzmán, vecino del cantón Guano.

Una de las características más destacadas de estos embutidos es el sabor picante y la presencia de hierbas como romero, albahaca y orégano, aunque, según comentan en Guano, existe una receta secreta que le da ese sabor tradicional.

“Cuando Francisca se hizo cargo del comedor de su madre, empezaron a abrir nuevos locales que se convirtieron en su competencia directa. No obstante ella nunca se preocupó por esto, pues el gusto a hierbitas que su producto tiene y que la hizo famosa, cada día ganaba más adeptos no solo de la región sino del país entero; cada fin de semana venían a su local cientos de comensales y compradores de Guayaquil, Quito, Cuenca, Ambato, Manta, Machala, entre otras ciudades, a degustar y adquirir los embutidos”, destacó Israel Cabezas, tío de Patricia Sandoval.

Tras sufrir una grave caída que le afectó la movilidad de una de sus piernas, Francisca se retiró del negocio y puso en manos de su hija la actividad artesanal, que por más de 35 años le generó recursos económicos con los que educó, alimentó y crió a sus pequeños.

“Encomendé a Paty la tarea de continuar con la tradición familiar, y hasta ahora lo ha cumplido a la perfección. El éxito de este negocio se debe a que mantenemos la receta secreta del chorizo, y los métodos tradicionales para mezclar los ingredientes. Aunque también preparamos butifarras, botones, longanizas y morcillas, el producto insigne de Restaurante Doña Rosita es el chorizo andino, denominado así por su alto contenido en hierbas y otras especias de la región Andina”, explicó la madre de Patricia Sandoval.

Desde que Paty se hizo cargo del comedor, se han especializado allí al menos 35 personas de todo el país en la elaboración de derivados cárnicos. Otra de las razones por las que se conoce a Patricia es su bondad y compasión con personas pobres. Cada jueves ella da de comer de manera gratuita a 20 personas de escasos recursos.

“En su niñez ella vivió de cerca la pobreza y la necesidad, creo que por esto su solidaridad se ha consolidado a tal punto de compartir con personas indigentes y madres de familia pobres, los alimentos. Ella madruga cada jueves a preparar el almuerzo para 20 personas, de manera ordenada empiezan a llegar al local desde las 11:30 y ella conversa con sus comensales mientras se sirven los alimentos”, señaló Carlos Guevara, vecino de Patricia. (I)

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