Por tradición, en la Semana Mayor los ecuatorianos disfrutan de la fanesca, un plato que con el pasar de los años ha sufrido algunas variaciones y que cuenta con el toque particular del chef. En Quito, mercados, restaurantes, hoteles y plazoletas fueron adaptados para ofrecer al público una gama de ofertas e ingredientes secretos.  

Al entrar en los mercados de Quito el olor a bacalao es predominante y son las propias cocineras quienes invitan a los comensales, atraídos por la presentación del plato y los aperitivos que lo acompañan: molo (puré de papa), dulce de higo y arroz de leche.    

Los precios varían. En el Mercado Central, ubicado en  el centro de la capital; en Calderón, al norte; y en el Mercado Las Cuadras, en el sur, cada plato se vende a tres dólares. Mientras que en Cotocollao cuesta  2,50. Y si se acompaña con otros aperitivos el precio bordea los cinco dólares. El aseo en la preparación y el buen servicio son las características que ofrecen estos lugares.  

Pero si prefiere  degustar  el platillo tradicional de Semana Santa al aire libre, la Administración Zonal Eugenio Espejo instaló dos ferias: una en las calles Japón y Amazonas y otra fuera  del Ministerio de Agricultura (avenida Amazonas y Eloy Alfaro). Las carpas blancas cubren a la gente del sol y de las repentinas lluvias. Las caseritas ofrecen sus productos con entusiasmo y aseguran  que el ingrediente principal es el cariño.  

El plato tiene un costo de cinco dólares y viene acompañado de arroz de leche y una porción de higos con queso, que cuesta 1,50.  Pero si prefiere otro plato típico ahí también podrá elegir entre hornado, seco de chivo, fritada y pristiños.  

Si se le antoja probar la fanesca, como se prepara en otras ciudades del país, el lugar adecuado es el sur, en la Administración Zonal Eloy Alfaro. Veinte puestos ofrecen el platillo preparado a la manera lojana, ibarreña, carchense y cuencana. Puede comer la de su elección mientras disfruta de una presentación artística y de la banda de pueblo. El plato  tiene un precio de 3 dólares.

En un ambiente tranquilo y colonial, Alberto Álava elabora  el plato en el restaurante “Hasta la vuelta Señor”, en pleno Centro Histórico. A pesar de ser  manabita, aprendió a hacer la fanesca en la Sierra. Su secreto es utilizar  ingredientes frescos, asegura. El precio del plato es de  10,50 dólares y acompañado de molo y arroz de leche cuesta 13,50 dólares.

Otra opción es el restaurante “Mama Clorinda”, en el sector de la Mariscal, donde el olor a refrito revela el secreto  que utiliza Beatriz Salas, “chef” del establecimiento, en la preparación de la  fanesca. Cuenta que su madre le dio la receta hace más de 30 años y con la experiencia la fue mejorando.        

La mujer se prepara  para la Semana Santa  desde los primeros días de febrero, cuando pide el  pescado a un proveedor de  Galápagos.

También contrata más personal, pues la elaboración del plato es  laboriosa y  “necesita  de muchas  manos”. La porción de fanesca con la guarnición tiene un precio de 10,45 dólares. En su local se preparan 280 porciones diarias.

El restaurante “Techo del Mundo”, en el Hotel Quito, al norte de  la capital, también se especializa en el plato. El chef Manuel Ponce prefiere el bacalao importado desde España. En la preparación de la fanesca utiliza un 50% de bacalao importado y el otro 50% es pescado salado nacional, lo que le da “un toque  perfecto al plato”.    

Ponce aprendió la receta de su madre hace 50 años y cada año la va perfeccionando. En el lugar la fanesca también se vende por litros, a un precio de 18 dólares, y por porción a nueve dólares.   

Hay quienes utilizan esta fecha como pretexto para reunir a la familia y cocinar juntos la fanesca; el  precio para realizarla en casa oscila entre los 16 y 20 dólares,  para diez porciones.

El origen del plato es aún discutido, pues se dice que es una tradición inca y otros lo atribuyen a los primeros cristianos. Lo cierto es que su sabor es exquisito y que es un plato muy nutritivo porque se compone de 12 granos.