Las patas de chancho son el sostén de don Manuel
El barrio Cuba, desde hace décadas, es un punto donde convergen cientos de comerciantes de productos cárnicos para adquirir, en el camal municipal, las partes de las reses que se expenderán en distintos sitios de la ciudad.
Desde que amanece, la actividad es intensa. Lo primero que se termina son las vísceras (mondongo, hígado, bofe, tripas) y patas de vaca o chancho, debido a que son el ingrediente básico de varios platos populares y económicos.
Por ello, Manuel Avilés, de 62 años, madruga para adquirir las patas de chancho que empezará a vender desde el barrio Cuba hasta sectores como Pradera, Floresta y Guasmo Sur.
El sextagenario conoce el oficio desde hace casi 4 décadas cuando comenzó como faenador dentro del camal.
La experiencia laboral le otorga cierta ventaja sobre otros minoristas al momento de conseguir la mercadería. “Hay gente que me conoce y me hace pasar rápido... Claro que aun así debo coger un tiquete”.
Conseguir el turno tiene su costo: llegar aproximadamente a las 05:00 y esperar a que las puertas del camal se abran a las 06:00.
Los años otorgaron a don Manuel la sapiencia para ser paciente y no desesperar cuando nota el gran número de comerciantes, de todas las edades, hombres y mujeres, que aspiran a obtener la materia prima de su sustento.
Sin embargo, no siempre cuenta con la suficiente suerte. En el mejor de los casos, llega a obtener 20 patas de chancho las cuales compra en grupos de 4 por $ 3. “Hay días en que no consigo más que 12 patas”.
Una vez tiene la mercadería en mano, procede a limpiarla con algo de bicarbonato y agua para que los compradores la vean más pulcra.
En este proceso, usa un cordón para amarrar las patas de 4 en 4. Lo hace de tal manera que forma una especie guirnalda.
En una acera cercana al camal, Don Manuel se sitúan en un pequeño banco de madera, toma un cuchillo y comienza a raspar la dura piel del animal.
Cual si fuese un artista tallando madera, mete el filoso acero entre las pezuñas para que no quede un solo pedazo en color oscuro. “La presentación ante todo, toca hacerlo hasta con las tripas y el mondongo”.
Para vender, tiene 2 alternativas: intentar en las cercanías de su barrio o avanzar por la avenida Domingo Comín, con dirección al sur.
Evita, en lo posible, caminar por largas horas. Si consigue venderlas en el barrio Cuba, comercia las 4 patas en $ 3,50, es decir, apenas saca una ganancia de $ 0,50 en cada atado.
En la mayor parte de ocasiones, el producto es adquirido por las amas de casa que desean preparar platos como menestrón, caldo con mote y habas, o incluso secos.
Si la venta no es buena, opta por caminar por la avenida Domingo Comín atravesando zonas como Los Almendros, Pradera, la ciudadela 9 de Octubre, Tulipanes, Floresta y Guasmo central, donde termina su recorrido.
La caminata también incide en un incremento del costo del producto, de $ 3,50 a $ 5. “Uno se cansa más y toca tomar harta agua si el sol está fuerte... De alguna parte tengo que sacar para eso, casi no hay ganancia”.
Don Manuel también tiene un temor. Mientras camina por el barrio que lo vio crecer, recuerda que el camal tiene sus días contados en el sector. Al menos, así le han dicho... Que el Municipio va a trasladar la faena de reses fuera del sector.
Esto lo entristece porque considera que el camal es parte de la identidad de la zona. “Seguro tocará invertir en movilización y cambiar la ruta para vender”.
El sextagenario especula sobre las zonas que posiblemente recorrerá: Suburbio, Orquídeas... Quién sabe si también tenga que incrementar el precio de algo que de por sí ya es difícil vender. (I)
