En Balzar se prepara el queso que recorre Guayas
Al caminar por el cantón Balzar, provincia de Guayas, se pueden encontrar tareas propias del campo pero dentro de la ciudad, por ejemplo, la producción artesanal de queso.
De esta tradicional actividad vive Jorge Zambrano. El balzareño asegura que diariamente adquiere a $ 0,55 600 litros de leche pura de vaca para elaborar unas 170 libras de queso.
“En el momento en que llega la materia prima empieza el trabajo. Aquí solo se usa leche, nada de agua, caso contrario el cuajo no funciona y la elaboración no se realiza”, menciona el hombre de 25 años.
Zambrano comenta que realiza esta tarea junto a su padre y un ayudante más, todos los días, incluso los festivos. Esto provoca que los olores a leche y a queso sean parte de esta zona.
“Cada libra de queso se vende en $ 2, pero a los mayoristas les cobra $ 1,80. Estas ventas permiten mantener a 3 familias. Cada producción suele tardar de 3 a 4 horas.
El desperdicio no existe en este negocio. El líquido que sobra de la preparación del queso, que se conoce como ‘suero’, se procesa nuevamente para hacer mantequilla blanca. Esta crema se vende a $ 2 la libra y lo que sobra es comprado por granjeros para desparasitar cerdos.
Marcelo Castro suele acudir a los locales —al medio día— 2 o 3 veces por semana. El hombre, que se dedica a la venta de productos agropecuarios, se radicó en este cantón hace unos 10 años proveniente del cantón Bolívar, provincia de Carchi.
“Sin duda he probado el queso de varios sitios, y puedo decir que el que se produce en este cantón es muy bueno, de los mejores, por eso les compro regularmente a los 2 negocios unas 10 a 15 libras desde hace muchos años. Reparto el producto entre mis familiares”.
Pocos metros separan el negocio de la familia Zambrano de su competencia, ubicada junto al estadio Julio Cabrera Palacios. El negocio arrancó hace 8 años, y es liderado por Pablo Plúas quien, a diferencia de sus vecinos, compra la leche en los potreros de los ganaderos.
“Me cuesta $ 0,50 adquirir la leche en los corrales, con eso me aseguro de la buena calidad del producto, lo que me permite poder vender a $ 1,80 la libra de queso. A diario produce un quintal (unas 100 libras) y utilizo 250 litros”, comentó.
Los artesanos luchan por no desaparecer los sabores de una actividad industrializada. (I)
