En la mesa ecuatoriana hay un producto que no puede faltar: la papa. Un ecuatoriano promedio come este tubérculo al menos 3 veces por semana y tiene 3 formas comunes de prepararlo: cocinado, frito y en puré. Pese a tener 570 variedades de papa, ¿por qué los ecuatorianos nos empeñamos en degustarla solo en estas presentaciones?

Monserrate Gómez cree que su consumo también es cultural y surge junto a la memoria colectiva de nuestros padres y abuelos. “Ellos siempre nos dijeron que era saludable por eso las comemos y siempre de la misma forma”, explica la joven.

La papa es de origen amerindio, es el segundo alimento que más se consume en la Sierra ecuatoriana luego del maíz; también hay 10 provincias de esa región que la producen, y solo el año pasado se destinaron 35 mil hectáreas para su cultivo. En su honor, Ecuador designó al 29 de junio como el Día Nacional de la Papa.

Este producto es principalmente cultivado por mujeres. “Ellas son quienes mantienen las variedades nativas, seleccionan la semilla, la siembran y cosechan”, explica Jorge Andrade, del Centro Internacional de la Papa (CIP).

El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (Magap) realizó un estudio de la demanda de la papa en Ecuador. El 90% de las personas encuestadas afirmó conocer al producto, el 88% aseguró que era divertida (versátil), y el 85% la tildó como un producto confiable. En conclusión, los ecuatorianos aman la papa.

El chef Édgar León cree que ese amor debe trascender hasta explotar al máximo el paladar y probar nuevos potajes con el alimento que tanto gusta a la gente. Su apuesta es por la papa dulce.

“Con la harina de papa podemos hacer pan, pasteles, todo tipo de postres. La consuegra de Julio Pazos prepara el mejor bizcochuelo de harina de papa con naranjilla”, reconoce.

De7en7 participó en una degustación organizada por el Magap, la Asociación de Chefs del Ecuador, CIP y Ofiagro para desmitificar que la papa solo puede ser salada. En detalle, aquí están las impresiones.

En la mesa había al menos 7 variedades de postres y más de 10 opciones saladas. El reto: ir primero por lo extravagante.

La bolita de chocolate elaborada con papa y un tanto grumosa se derretía en la boca en pocos segundos, causando un sabor semiamargo, pero exquisito.

El mousse tenía el mismo color amarillento de la papa, y la crema y frambuesa adornaba de maravilla. Su sabor se asemeja a la maicena con un toque de vainilla, algo parecido a la crema pastelera.

El semifrío de papa se servía en vasos de tequila, parecía un mousse pero con una contextura más firme. Describir su sabor recuerda a la niñez, cuando mamá mezclaba los ingredientes de un pastel con la batidora y como premio entregaba una de las aspas con mantequilla, harina y azúcar, que se convertía en una paleta de sabores.

El chef Pablo Zambrano, quien preparó los potajes, explicó que el secreto de la papa dulce está en extraer el almidón mediante lavados y secados cuidadosos para mantener las propiedades alimenticias.

“Delicioso, nadie se imagina que es un postre con papa”, reconoció Cristian Lara, quien también asistió a la degustación. El joven es productor de papa y por ello conoce las variedades infinitas de especies como la papa chola, catalina, gabriela, uvilla, yana shungo, leona negra. Eso sí, dice que no es muy común que la gente experimente con nuevos platillos, incluso aquellos que son salados.

EL chef Zambrano sorprendió a la audiencia con la preparación de un ceviche de papa. El experto indicó que hay que cocinar el tubérculo con cáscara y luego dejarlo reposar en el jugo del ceviche. El sabor es increíble. Con la papa también se elaboran ñoquis y todo tipo de pan. Los beneficios nutritivos son importantes. ¿Qué espera señor lector? Ponga manos a la obra y experimente en la cocina.

A subir o no los kilitos

Es común escuchar que la papa engorda y por ello aunque nos encante consumirla, tratamos de evitar tentarnos por ella.

Pero lo cierto es que este tubérculo no aumenta nuestro peso. La nutricionista y docente de la Universidad Técnica de Manabí, Johana Ruiz, explica que las personas engordan por la mala combinación de los alimentos y la ingesta de una cantidad desmedida de calorías.

La última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut 2011– 2013) reveló que 5,5 millones de ecuatorianos en edad adulta tienen sobrepeso. Una de las razones es la ingesta excesiva de carbohidratos, y en ese grupo entra la papa, no por ser un alimento que engorde sino porque lo mezclamos de forma errónea con arroz y fideo.

La experta explica que una papa mediana tiene 100 calorías, lo cual representa menos del 1% de las que debemos consumir a diario. Según la Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta de calorías diarias entre 1.500 y 2 mil para la mujer y entre 2 mil y 2.500 para los hombres.

“Una dieta normal debe ser equilibrada y en ella, también entran los hidratos de carbono como la papa. Pero hay que tratar de servirse un ‘plato saludable’, en el que la mitad tenga verduras, la primera cuarta parte cuente con proteínas y la otra restante tenga hidratos de carbono”, explica la nutricionista, quien también advierte que las formas de preparación de la papa dependen mucho en el aumento de calorías.

Sobre la nueva apuesta por la papa dulce, Johana comenta que es muy saludable obtener pasteles y pan del almidón, pero explica que el producto también tiene hidratos de carbono y por eso hay que medir su consumo. “Las personas aumentan de peso por la manera en la que han aprendido a alimentarse”, aseguró.

Curiosidades

Vitaminas una persona que ingiere 100 gramos de papa recibe la cantidad perfecta de vitamina C.; así como de complejo B que ayuda al crecimiento y al mantenimiento de tejidos y nervios.

No engorda el contenido calórico de la papa (100 gramos - 77 calorías) es menor al del arroz, fideo y pan. La papa provee de energía y es ideal para quienes se ejercitan porque su consumo produce una sensación de saciedad y energía constante.

La cáscara de la papa contiene fibra dietética que ayuda al funcionamiento adecuado del sistema digestivo.

Su consumo beneficia a las personas que tienen la presión alta debido al contenido elevado de potasio y bajo de sodio.

Nutrición tiene altos contenidos de antioxidantes naturales, especialmente los tubérculos que son de color rojo y morado como la leona negra. Sus compuestos previenen las enfermedades degenerativas.