La relación de los seres humanos con el azúcar empieza demasiado pronto. De hecho, nacemos golosos. Nuestros antepasados —según lo revela un estudio realizado por el Centro de Obesidad de la Universidad de Washington— solo podían distinguir entre un alimento y un veneno, dependiendo de si este era dulce o amargo. Fue así como se acostumbraron a preferir las cosas dulces.

Eso también explicaría por qué el gusto instintivo por los dulces comienza desde que nacemos.

Los mesoamericanos, legendarios hombres del maíz, primero fueron hombres del azúcar, según lo señala un estudio del antropólogo mexicano Luis Vargas. Según este académico, los mesoamericanos consiguieron aprovechar los azúcares que se forman en las hojas de maíz y se almacenan en su tallo. Al parecer, quizá nuestros antepasados obtenían azúcar de una miel extraída del tallo del maíz primitivo.

Este hallazgo, y otras formas de procurarse el azúcar, descubiertas por las primeras civilizaciones, fue impulsado por la necesidad de energía que tiene el cuerpo humano, y, en particular, por la necesidad de glucosa del cerebro. Según los registros históricos, en la isla de Nueva Guinea, donde hace más 10 mil años se domesticó la caña de azúcar, la gente solía buscar las cañas para masticar su tallo hasta sentir la dulzura en la lengua.

El azúcar era una suerte de elixir, la cura de todos los males, y ocupaba un lugar destacado. Lo más lamentable es que las sociedades occidentales modernas han convertido este gusto ancestral por lo dulce en una dependencia enfermiza. Los nutriólogos insisten en que no hay que satanizar al azúcar, pero la humanidad tampoco puede perder de vista que cuando empezaron el siglo XX consumían un promedio de 10 kilogramos de azúcar al año y lo terminamos con 50 kg por persona al año. La culpa es de los chocolates, helados, galletas, caramelos, pasteles, dulces y refrescos embotellados.

Un artículo publicado en la revista National Geographic, pone de relieve el tema y plantea varias inquietudes. ¿Por qué una tercera parte de los adultos de todo el mundo tienen hoy hipertensión, cuando en 1900 solo eran el 5%? ¿Por qué en 1980 había 153 millones de diabéticos y ahora hay 347 millones? ¿Por qué hay cada vez más obesos? Se cree que el azúcar es una de las causas y quizá el principal culpable.

La nutrióloga ecuatoriana Francisca Cifuentes explica que aunque sabemos lo dañina que es el azúcar, los seres humanos no podemos prescindir de ella. “No es tan fácil bajar las dosis de azúcar que consumimos a diario. Puedo asegurar que esta sí crea una adicción en el organismo. De alguna manera, el organismo nos pide más y más azúcar, sobre todo, cuando lo hemos acostumbrado a eso”.

Francisca añade que el azúcar es una fuente de energía muy rápida que no necesita metabolizarse. Entonces, si no hacemos ejercicio se convierte fácilmente en depósitos de grasa. Cuando las personas acuden a su consultorio para intentar disminuir la presencia de azúcar en sus dietas, la nutrióloga les recomienda disminuirla poco a poco.

“Primero les sugiero que consuman azúcar morena y endulzantes, mitad y mitad. Así vamos desplazando al azúcar blanco. Después sustituimos los chocolates comerciales por chocolates más amargos y con menos porcentajes de azúcar”.

Pero ¿por qué el azúcar nos gusta tanto? La respuesta científica es que una inyección de azúcar en el torrente sanguíneo estimula en el cerebro los mismos centros del placer que responden a la heroína y la cocaína. Todos los alimentos sabrosos lo hacen, pero el azúcar tiene un efecto mayor. De ahí que sea considerada una droga adictiva.

Para reducir de manera significativa este consumo excesivo de azúcar es fundamental comprender mejor cómo el organismo reconoce y metaboliza los azúcares.

Hay nutriólogos que creen que para satisfacer nuestra necesidad de azúcar, sin excedernos en calorías hay que aprender a ‘engañar’ al organismo. Eso significa consumir productos que el sistema digestivo identifique como dulces, pero que no sean calóricos. Los científicos reconocen que no es fácil ‘engañar’ al organismo y menos aún al sistema del gusto que integra toda la sensación de los sabores en el proceso digestivo. (ARB)

No se olvide

-          La glucosa y la fructosa son conocidas por ser azúcares simples. Las asimilamos sin necesidad de que sean procesadas en el sistema digestivo y, por ende, pasan de inmediato al torrente sanguíneo.

-          La glucosa es fundamental para el cerebro ya que es el único combustible para las 100 mil millones de células nerviosas llamadas neuronas.

-          Para los nutricionistas, el mayor problema es que el azúcar refinada está al alcance de todos, y esta puede ser una de las razones por las que la obesidad ha aumentado.

-          Varios experimentos demostraron que quienes se enjuagaban la boca con agua azucarada realizaban mejor tareas mentales que cuando hacían gárgaras con agua endulzada con edulcorante.