Domingo, 10 Septiembre 2017 00:00 Economía

“No me considero un barista, soy un profesional del café”

Diego Mejía prepara su bebida de autor: ‘Hacienda La Papaya’. Sus ingredientes son café expreso, una dosis de mortiño y una espuma fría con base de agua de rosas y limón.
Diego Mejía prepara su bebida de autor: ‘Hacienda La Papaya’. Sus ingredientes son café expreso, una dosis de mortiño y una espuma fría con base de agua de rosas y limón. Foto: José Morán / El Telégrafo

El quiteño Diego Mejía, de 27 años, representará por tercera ocasión a Ecuador en el Mundial del Barismo.

Katherine Lucín

Hace más de 3 años Diego Mejía caminaba por la avenida Francisco Salazar, con $ 150  para pagar el alquiler de un local en el que iniciaría un emprendimiento gastronómico en Quito. Se detuvo frente a la escuela de barismo Isveglio y, a pesar de no consumir café, invirtió sus ahorros para aprender esta actividad. El viernes pasado, el joven de 27 años se convirtió en el tricampeón de barismo (profesional especializado en café) ecuatoriano y representará al país en el World Barista Championship 2018, en Ámsterdam.

“Yo era un gastrónomo, así que fue un accidente; sentí un impulso -que a veces no tiene explicación-. Comencé el curso y me gustó; me pareció entretenido manejar la máquina de expreso y después David Miño (dueño del local) me ofreció trabajo como administrador”.

Era 2014 y aunque tenía pocos meses en esta rama se inscribió en el segundo campeonato ecuatoriano del barismo en Guayaquil, en donde quedó ganador.

“Esto cambió mi vida. Ahí el destino me obligó a inmiscuirme más en el tema del café y su producción”.

Tras obtener en 2014 y 2015 el primer lugar del campeonato y representar al país en Estados Unidos y después en Irlanda, decidió no participar en 2016 y tomarse un año para trabajar solo en la producción del café nacional.

“El barismo es la gestión de poner en práctica la química del café. Para mí un barista profesional es quien se forma en todo lo referente a este producto y en lo que influye a su calidad”.

Además -indica- debe estar consciente del origen: de conocer a las personas que se esfuerzan por su cosecha. “En este contexto, no me considero barista, creo que soy un profesional del café”. En la actualidad labora en la gestión de calidad de la hacienda La Papaya, en Saraguro, Loja, en donde desarrolló otras habilidades que le ayudan en la creación de sus propias bebidas. Por ello este sitio le otorgó el nombre a su bebida de autor.

“El propósito es encontrar ingredientes que tengan sinergia con el café, que es el ingrediente estelar. En la hacienda La Papaya descubrí que este año el cultivo es floral, así que resalté esta bebida usando una dosis de mortiño más una espuma fría de rosas y limón”.

El campeonato nacional

El 1 de septiembre, en Guayaquil, se efectuó el Quinto Campeonato Nacional de Baristas.

Un encuentro organizado por la Asociación de Cafés Especiales  junto a ProEcuador (Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones), en el que profesionales y amateurs se enfrentan para representar al país en el mundial.

Wilson González, director ejecutivo de la Asociación de  Cafés Especiales de Ecuador, explicó que este campeonato se desarrolla en 2 fases. 

“En la primera, cada barista tiene 15 minutos para preparar su estación, y 15  más para crear sus propias bebidas. Son 3, un expreso, una bebida con leche y una de autor. Todas son a base de café”.

Jonathan Yánez, semifinalista, detalló que con el tiempo han detectado falencias que luego pulen.

“En 2016 los participantes sobrepasamos el tiempo, así que este año nos capacitaron a los 12 concursantes para que optimicemos este recurso”.

En contexto, cada barista tiene 15 minutos para presentar sus bebidas; si se pasa de 00:15:00 se le resta 5 puntos por cada segundo, y si llega al minuto 16 queda eliminado.

En cuanto a la puntuación existen 4 jueces sensoriales y 2 técnicos.

Los primeros evalúan la taza, el sabor, la descripción y las notas que da el participante cuando prepara su bebida; mientras que los técnicos califican el uso de máquinas, la limpieza y si optimizan los ingredientes. La calificación de cada juez va del 0-6, y al término de la degustación todos llegan a un consenso y ponen la nota final.

“Tras la jornada, 6 de los 12 obtienen un cupo para la final. En la segunda fase solo tienen 15 minutos para elaborar las 3 bebidas y el que obtiene la mayor nota es  el ganador”, detalla González.

Datos

- Las 3 bebidas son presentadas en el orden que desea el competidor.

- Hay 2 restricciones: la leche de vaca y el alcohol.

- Entre los requisitos está ser de nacionalidad ecuatoriana y utilizar café del país, ya que el objetivo de ir al mundial es promocionar a Ecuador en el exterior.

- El primer lugar accede a la competencia internacional. La organización otorga el pasaje y los viáticos; mientras que las marcas auspiciantes, el traslado de las maquinarias para el certamen. (I)

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