Miércoles, 16 Noviembre 2016 00:00 Séptimo día

Ciudadanía

Los recuerdos, el eje del sabor de los dulces quiteños

En una paila de más de 100 años, Luis Banda prepara las colaciones desde las 08:00 en su local ubicado en la calle Bolívar, centro de Quito. Este oficio es su pasión.
En una paila de más de 100 años, Luis Banda prepara las colaciones desde las 08:00 en su local ubicado en la calle Bolívar, centro de Quito. Este oficio es su pasión. Fotos: Álvaro Pérez / El Telégrafo

Colaciones, helados, maní confitado y ‘caca de perro’ son manjares tradicionales que sobreviven en el tiempo.

Redacción Séptimo Día

Ser preparados de forma artesanal y tener la capacidad de llevar a un viaje por el tiempo a sus comensales son las características principales que ofrecen los dulces tradicionales de Quito. El miedo a los efectos del azúcar desaparece cuando se trata de alguno de estos pequeños bocadillos.

El aroma dulce de estas golosinas se puede percibir a varios metros de distancia de donde los preparan y qué mejor lugar para encontrarlos que el Centro Histórico.

En la calle Bolívar, desde 1915, se elabora uno de los dulces más famosos y representativos de los quiteños: las colaciones. Se trata de pequeñas bolas blancas hechas con azúcar, agua, limón y algún fruto seco como maní, almendras o nueces.

La paila, que ya tiene algunos huecos diminutos, la han usado 3 generaciones. Desde hace 30 años, este negocio familiar está a cargo de Luis Banda, de 57 años.

El hombre mece la paila, que está colgada desde un refuerzo de madera, con sogas gruesas, durante tres horas hasta que las pequeñas bolas de dulce se formen. Bajo la paila hay carbón encendido y junto a ella está una olla que mantiene caliente la miel.

Para el hábil cocinero, la paila es la historia viva de Quito, es la misma con la que empezó el negocio su abuela, Hortensia Espinosa. Banda menciona que “una colación hecha por mi abuela, por mi padre o por mí sabe igual; una colación de hace 100 años es la misma que la de hoy; no ha cambiado absolutamente nada de la receta ni del modo de prepararla. De ahí que los adultos mayores son los principales seguidores de estas pequeñas bolas de azúcar, pues llegan a su memoria aquellos recuerdos dulces”.

Él cuenta que sus clientes chupan una colación y siempre dicen que es idéntica a la que comían cuando tenían 5 años. “Eso es lo bonito de este negocio”, comenta Banda, un ingeniero en Finanzas que dejó su profesión para conservar este legado familiar que se ha convertido en una herencia histórica de la capital.

Antiguamente, el local estaba ubicado en la calle Bolívar e Imbabura, en la cruz verde, de ahí el nombre del negocio: Las colaciones de la cruz verde.

Las colaciones son una tradición que lleva más de 100 años en la capital. Para prepararlas se necesita azúcar, agua, limón, esencias y el fruto seco de su preferencia.

Todos los días, desde las 08:00, en la plaza de la iglesia San Francisco, se vende otro de los manjares de la capital: el helado de paila. Luis Antonio Guayta, de 65 años, los vende estos en ese lugar desde que era pequeño, cuando ayudaba a su padre, el fundador del Sindicato de Heladeros de Quito, creado en 1940.

La preparación de este manjar inicia a las 05:00, con la pela de la guanábana, se la licúa con claras de huevos y se la congela. Para que tenga ese sabor único es necesario mezclar algunos ingredientes que Guayta dice que son un secreto. Los helados de paila son una tradición que ha vivido transformaciones a lo largo del tiempo. Antiguamente se los preparaba de tomate de árbol, mora y naranjilla. Tan solo hace algunos años se empezó a preparar los famosos helados de guanábana.

A Guayta la clientela no le falta. Varios transeúntes se detienen para refrescarse con sus helados congelados con hielo seco; a algunos conductores no les importa el tráfico de la calle Bolívar o que el semáforo esté en verde, conducen más lento hasta que Guayta les pase un helado.

Un caramelo que se explota con el roce de la lengua es otro dulce tradicional de Quito. Se trata de la mistela, un dulce que parece un cristal relleno de licor. Antiguamente el relleno era de jugo de frutas, pero hoy se lo hace con ron, whisky, pájaro azul, mojito de maracuyá o Jägermeister (un licor de hierbas).

Las mistelas se preparan con azúcar caramelizada que se deja reposar sobre unas bandejas de harina de arroz, antes de que endurezca el caramelo, se lo rellena. Es un trabajo laborioso y delicado que tarda entre 3 y 4 días.

Rocío Jaramillo, representante de la marca La Reinita, que elabora mistelas y otros dulces, dice que “escuchar los recuerdos de los mayores cuando prueban los dulces es muy gratificante, es regresar a los tiempos de antaño”.

La ‘caca de perro’, que es el tostado endulzado, y el maní confitado son otros dulces de la capital. Estas golosinas se venden en el local El Kukurucho del maní, situado hace 16 años en la calle Rocafuerte y García Moreno. Según su propietario, John Ríos, este fue el primer local en el Centro Histórico en ofrecer estos dulces.

Ríos argumenta que la clientela se acerca entusiasmada por probar los dulces tradicionales que comía varias décadas atrás. (I)

El tostado endulzado, más conocido como ‘caca de perro’, también es una golosina tradicional de Quito. Se lo prepara con raspadura y un poco de vainilla.

DATOS

Los precios de los dulces tradicionales de Quito están al alcance de todo bolsillo, el paquete de colaciones de 300 gr cuesta $ 2,50 y $ 1,25 el de 150 gr, el helado de paila cuesta $ 0,50, el maní de dulce cuesta entre $ 0,35 y $ 1 y la caja de 25 mistelas cuesta $ 3.

Buñuelos, pristiños, turrones de miel de abeja, dulce de higo confitado y espumilla son otros manjares de la capital.

Los primeros dulceros de Quito aparecieron a finales del siglo XIX.

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