Lunes, 28 Agosto 2017 00:00 Punto de vista

Punto de vista

Un viejo manual de cocina porteña (II parte)

Ángel Emilio Hidalgo, Historiador

El papel de la mujer en sociedades patriarcales como la latinoamericana se corresponde con la existencia de ‘fronteras internas’ en el espacio privado de la casa, donde se reproducen los mismos sistemas de jerarquías y valores del mundo de lo público, con la participación casi exclusiva de ellas en el arte culinario. Bajo esta premisa, la cocina deviene en espacio de creación donde germina un conocimiento especializado, convirtiéndose así en una especie de laboratorio cuyos descubrimientos se registran y divulgan en los manuales gastronómicos.

De allí la importancia de profundizar en el estudio de estos manuales, no solo como dispositivos disciplinarios, sino como lugares de enunciación de saberes técnicos. De esta forma, se puede vislumbrar el reconocimiento de la gastronomía como un oficio que en la época moderna resulta tan importante como cualquier otro.

En el caso de El Cocinero Práctico observamos, en primer lugar, la importancia de clasificar los distintos tipos de platos que se elaboran, en el siguiente orden: sopas-caldos; cocidos o pucheros; pescados-mariscos; salsas; (carnes): aves, cordero-carnero, vaca-bistecs, chancho-jamón, conejo; guisos de verduras; pasteles de hoja (tortas, pasteles y empanadas); huevos-tortillas; fritos; ensaladas; fiambres; escabeches; postres: budines, flanes, leches y cremas, bavarois, tortas, compotas y jaletinas, galletas, sorbetes, dulces de almíbar y helados y diversidad de postres.

Entre estos últimos, la prolongada lista incluye: almendrado, bollitos, bizcochuelo de leche, bizcochos, bizcochos para enfermos, bizcochitos de huevos, bizcochos de leche, bizcochos borrachos, birutas, buñuelos, bollos, besitos, cartuchos rellenos, consuelos del cura, carlota rusa, champús de leche, huevo mollo, huevo mollo fino, huevos chimbos, hojaldra, melindres de almendras, suspiros al gusto de Roque, magdalenas, masa para pasteles de hoja, panqueque, panqueque de canela, panqueque de almendras, pan de damas, pan de la vida, roscas, rosquitas de agua, rosquitas de yema, rosquetes, suspiros de monjas, sopladores, san cloud (budín), ¿te gusta? y tejas.

Como vemos, la gran profusión de dulces en los manuales de cocina del siglo XIX confirma que la repostería hacía parte fundamental en las costumbres alimenticias porteñas.

Ya lo decía, en 1832, el marino y visitante inglés Fréderick Walpole: “El baile, la música, el mecerse en una hamaca y comer dulces conforman la vida del hermoso ambiente juvenil guayaquileño”. (O)

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