Punto de vista

Un viejo manual de cocina porteña (I parte)

| 21 de Agosto de 2017 - 00:00

La sabiduría de la cocina guayaquileña del siglo XIX se recoge y sistematiza en “El Cocinero Práctico”, un manual de autor desconocido, que fue publicado en 1887 y editado por la Imprenta del Universo, la cual quedaba en la calle Aguirre No. 36. En la portada de este, por demás, útil vademécum gastronómico, se indica que el lector tiene en sus manos un “manual completo para la preparación de toda clase de guisos, sopas, caldos, fritos y carnes, pastas, dulces, helados y bebidas, arregladas a la cocina nacional”.

La importancia de “El Cocinero Práctico” radica en que por primera vez se habla de una cocina nacional, por supuesto, creada y recreada desde Guayaquil, lo que implica un aporte fundamental del puerto y de la región Litoral a la institucionalización de una gastronomía ecuatoriana, junto a la incorporación de recetas extranjeras que se hacen presentes en los distintos platillos que allí se mencionan y que nos hablan de una gastronomía mestiza, híbrida y diversa, de gran riqueza nutricional.

En la “Introducción” del libro se subraya el carácter de “criolla” o “nacional” que tiene esta cocina, como también la voluntad de incluir “lo mejor de la de otros países”, particularmente en lo correspondiente a la repostería, sección que es recomendada por haber sido escogida a cabalidad.

Otro aspecto interesante del manual, a más de las deliciosas recetas, es la sección donde se recomienda a las amas de casa la mejor forma de limpiar las manchas de la ropa, “preparar aguas dentríficas y muchos otros (consejos) específicos para la higiene de la boca, para la conservación del cutis y de la dentadura, y por último para preparar personalmente sus aguas de tocador y  aun perfumes para el pañuelo”. Este último parágrafo aparece al final, bajo el título de “Manual de Limpieza Económica” y acentúa su carácter pedagógico, pues iba dirigido a un público mayoritariamente femenino, el cual tomaba en cuenta las lecciones prácticas que se impartían para la administración eficiente del hogar.

Cabe indicar que estos manuales son comunes en las sociedades poscoloniales latinoamericanas y representa la aspiración por modelar el rol tradicional de la mujer en la vida privada, como sustentadora de la reproducción social en la familia, lo que incluía tareas como garantizar la alimentación, supervisar la higiene y administrar la economía doméstica.

En el siglo XIX y hasta bien entrado el siglo XX, la cocina no solo es el lugar donde se preparan los alimentos, sino un espacio prácticamente exclusivo de la mujer; un ámbito doméstico donde su presencia y acción no se cuestionan y son consideradas “naturales”. (O)