Punto de vista

La alimentación en Guayaquil (II Parte)

| 11 de Septiembre de 2017 - 00:00

El explorador alemán Edward Whymper observaba, en 1880, que los sectores populares “con un gasto insignificante, pueden desayunarse con chocolate, almorzar piñas y cocos, y merendar plátanos”.

Cuando habla de “plátanos”, obviamente se refiere al  maduro o al verde (hervido o asado).

El indígena migrante ingería locro, alimento caracterizado por el viajero austríaco Friedrich Hassaurek (1861) como “una sopa de papas mezclada con huevos, queso y pimiento”, a más de porciones de cebada cruda con pedazos de ají y maíz tostado.

Entre las bebidas prefería la chicha, no tanto para seguir la costumbre ancestral, sino porque el maíz se conseguía muy barato.

Para la mayoría de las personas de escasos recursos, la principal bebida refrescante era el jugo de caña que se daba en verano, con mucho azúcar, como lo había notado el viajero estadounidense Adrian Terry (1832), quien comparaba la dulzura de la caña de Guayaquil con la del Darién (Panamá), donde, por tener un clima tan húmedo a lo largo del año, “la caña, aunque de gran porte, es acuosa y produce poca cantidad de azúcar”.

La dieta de los guayaquileños era rica en carbohidratos, principalmente arroz, yuca y plátano.

El gusto de la población por los mariscos fue y es uno de los principales rasgos de su gastronomía.

Sin embargo, en 1880, el diplomático francés Charles Wiener comentaba lo siguiente: “Las gentes del pueblo han perdido la costumbre de alimentarse de ostras, y como las condiciones económicas van mejorando, empieza a formar parte de la alimentación de las clases bajas la carne en proporciones bastante regulares. La comida usual de los indígenas de la costa ecuatoriana no es menos deplorable. No recuerdo haber visto comer verduras en este país de tan asombrosa fertilidad. El que entre en los caseríos o en las granjas de las cercanías de Guayaquil se quedará maravillado ante la exuberante vegetación que cubre todo con su frondosidad”.

Los alimentos más eficaces para levantar a los convalecientes eran las sopas calientes como el “Caldo de ternera para enfermos”, el cual se guisa “en un litro de agua por espacio de una hora, y se le añaden unas hojas de lechuga y perifollo, sazonándolo con sal”, según reza el manual “El Cocinero Práctico”.

Las aves eran populares en las mesas de los porteños, sobre todo en eventos especiales como los bautizos.

Comenta Terry que al finalizar la ceremonia religiosa, se degustaban sabrosos platillos: “Una vez en la casa, se encuentra preparada una cena exquisita, después de la cual la gente baila hasta la medianoche”. (O)