La historia de la alimentación forma parte de la historia de la vida cotidiana y está íntimamente relacionada con el ámbito de las sociabilidades. En tal marco, resulta fundamental identificar las prácticas alimenticias de los distintos grupos étnicos y sociales. En esta primera entrega me referiré a la alimentación de las élites guayaquileñas durante el siglo XIX, mientras que la siguiente estará dedicada a los sectores populares.   

Los miembros de las élites tempranamente asumieron costumbres europeas, como tomar el té, una práctica que ya se observaba en 1832, cuando el viajero Adrian Terry comenta que “entre los descendientes de españoles, el té está tomando el lugar del chocolate en el desayuno”. La “distinción”, categoría introducida por el sociólogo Pierre Bourdieu para referirse a las condiciones sociales que determinan prácticas culturales que estructuran el gusto de las personas, puede aplicarse a los guayaquileños adinerados de esa época, quienes preferían tomar té, beber vino francés y bailar a la europea (bailes de salón) para distinguirse de la gente del pueblo, “que se excita con las diversiones de una música ruidosa, aguardiente y guarapo”. Incluso en el tradicional consumo del plátano verde se puede encontrar este tipo de cambios desde, al menos, inicios del siglo XIX, cuando el viajero Victoriano Brandin (1826) menciona que la gente pudiente prefiere el pan al verde, por ser este el “pan del vulgo, de los naturales”.

Era común que en el almuerzo se sirvieran distintas clases de aves, no solo la gallina, el pato y el pichón –este último, ideal para una reparadora sopa-, sino también la guacharaca y el curassow (rojo y negro), parecido al faisán y también conocido como “pavón norteño” o “paujil”. La guacharaca abundaba entre los platanales y era considerado un “bocado exquisito”, mientras que el curassow se localizaba en el bosque húmedo tropical, al interior de la provincia y se lo traía a Guayaquil para ser comercializado. El viajero Terry atestigua que estos “son casi tan pesados como un pavo y su carne es blanca y deliciosa”. 

También era vital la provisión del hielo que se traía del volcán Chimborazo, destinado a la preparación de bebidas refrigerantes. Las familias de cierta solvencia económica bebían “sorbetes”     –según refiere el viajero español Joaquín de Avendaño, en 1857-, aprovechando las frutas de la temporada. En la noche, ingerían vino o jerez y antes de acostarse, entre las 11 y 12 de la noche, bebían punche para “templar la sed” y conciliar el sueño. (O)