A María Galbay y a su esposo, Rogerio Morocho, les tomó más de 15 días elaborar chicha de jora. Su objetivo no solo era participar en el festival que se realizó la semana anterior en la parroquia Shiña, en la provincia de Azuay, sino demostrar que este brebaje aún es una bebida tradicional en las comunidades indígenas y que, pese a los cambios que experimenta su elaboración, en estos sitios todavía se conserva el proceso que llevaban a cabo sus antepasados.

Ellos pertenecen a la comunidad de Pucallpa y cuando llegaron a Shiña para el festival aún tenían los rostros cansados, pues la noche anterior, en su casa, trataron de dejar todo listo para que la chicha quedara exquisita y fuera la más comentada entre los asistentes.

Los habitantes de este sector consideran que el proceso de elaboración de la chicha debe mantenerse e incluso ser tomado en cuenta por las autoridades nacionales para protegerlo y cuidarlo, pues es único en las comunidades del sur del Azuay.

La elaboración de la chicha toma tiempo. Para Rogerio es un trabajo sacrificado, pero que vale la pena. Es necesario tener unas buenas mazorcas (maíz seco), preferiblemente de color amarillo, porque “dan un buen sabor”, luego hay que colocar los granos entre las hojas llamadas alisos, “y hay que dormir cerca para darles calor y que así maduren más rápido”.

Uno de los secretos, de acuerdo con María, es moler el maíz convertido en jora en una piedra, pues “eso le da el sabor especial”. Por esa razón su esposo llevó 3 piedras que son una herencia familiar y de las que no quiere separarse pese a haber recibido algunas ofertas de compra.

El siguiente paso es hervir la jora “chancada” o molida en un recipiente y luego colocarla en una vasija. Ese, justamente, “es otro secreto, ya que no es lo mismo ponerla en una olla de aluminio”.

La fermentación puede durar varios días y depende del uso que se le vaya a dar.

“No dejaremos que esta bebida desaparezca”, dijo Digna Chucuri, habitante de Shiña, quien además manifestó que este producto se elabora para eventos especiales, tales como bautizos, matrimonios y fiestas de la comunidad.

“También es muy importante tener una buena chicha cuando se inician las siembras”, indicó la mujer que vestía un traje típico de la zona.

Digna no dejó pasar la oportunidad para indicar que sus antepasados fueron los que dieron “vida” a esta bebida. “Nuestros hijos también están siguiendo el ejemplo”, dijo la mujer que tiene las manos curtidas por el trabajo que realiza en el campo.

Pero no solo en Shiña se elabora una buena chicha, también en Jima (cantón Sígsig). Víctor Marín, habitante del lugar, dijo que todo el sector sur de Azuay se caracteriza por tener la mejor bebida hecha en base de maíz.

Marín señaló que en Jima existen 22 comunidades y que cada una de ellas elabora la bebida, y hoy se realizará un festival con la participación de todas.

“Es un momento en el que todos los habitantes de Jima vuelven a reencontrarse, en el que todos comparten la chicha, que además es una bebida de amistad (…) la chicha no es una bebida alcohólica, es una bebida de nuestros pueblos”. (I)